خمسة شروط.. "العين الإخبارية" تكشف أسرار حلوى "بافلوفا" الشهيرة كيميائيا
"بافلوفا" هي حلوى سميت باسم راقصة الباليه الروسية الشهيرة آنا بافولوفا، وهي ذات شكل متموج من الخارج لكنها خفيفة ورقيقة من الداخل.
وعلى الرغم من بساطتها، إلا أن هناك قدرا مذهلا من الكيمياء المتضمنة في صنعها، وقد وضع ناثان كيلة، الباحث في الكيمياء بجامعة تسمانيا الأسترالية، وزميلته بنفس الجامعة الباحثة كلوي تايلور، شروطا للحصول على جودة ومذاق جيد لهذه الحلوى، وذلك في مقال نشراه بموقع "ذا كونفرسيشن" في 21 ديسمبر/كانون الأول الماضي.
من بين الشروط التي وضعها الباحثان "بياض البيض"، وهو في الأساس خليط من البروتينات في الماء، واثنان من هذه البروتينات "الألبومين" و"أوفوميسين"، هما المفتاح لتشكيل خليط رغوي مثالي.
ويقول الباحثان إن خفق بياض البيض يؤدي إلى إثارة البروتينات وتعطيل بنيتها، ما يؤدي إلى تكشُفها، حيث ينكشف السطح الداخلي للبروتين، في عملية تُعرف باسم "تغيير طبيعة البروتينات"، ثم تنضم هذه الأسطح مع بعضها البعض لاحتجاز فقاعات الهواء وتحويلها إلى رغوة ثابتة.
ويجب إزالة صفار البيض تماما حتى تنجح هذه العملية، حيث يتكون صفار البيض في الغالب من جزيئات دهنية، والتي من شأنها أن تزعزع استقرار شبكة البروتين وتفجر فقاعات الهواء.
أما الشرط الثاني فهو "السكر"، حيث تستخدم حلوى البافلوفا التقليدية السكر لتوفير الملمس والنكهة، وتختلف نسبة السكر إلى بياض البيض بين الوصفات.
ويقول الباحثان: "أول شيء يجب تذكره هو أن إضافة المزيد من السكر سوف يعطي ملمسا أكثر جفافا وهشاشة، في حين أن القليل من السكر سيؤدي إلى حلوى بافلوفا أكثر نعومة".
وتدعو العديد من وصفات بافلوفا إلى إضافة كريم التارتار أو الخل، ويُعرف كريم التارتار أيضا باسم طرطرات هيدروجين البوتاسيوم.
ويوضح الباحثان أن هذه الأحماض تعمل كعامل استقرار للخليط من خلال المساعدة في الكشف عن بروتينات بياض البيض، والمزيد منها ليس دائما أفضل، حيث يمكن أن يؤثر استخدام الكثير من المثبتات على المذاق والقوام، لذا ينصح باستخدام الأحماض باعتدال.
وإضافة لهذه الشروط الثلاثة، يضع خالد حامد، باحث المخبوزات والعجائن بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية المصري، شرطا رابعا يتعلق بدرجة الحرارة.
ويقول لـ"العين الإخبارية": "يتطلب طهي البافلوفا فرنا بطيئا جدا لأسباب كيميائية محددة، ففي درجات الحرارة المرتفعة يحدث تفاعل كيميائي يُعرف باسم تفاعل (ميلارد)، حيث تتفاعل البروتينات والسكريات لتكوين مركبات جديدة ذات نكهة".
ويضيف: "رد فعل (ميلارد) مسؤول عن جودة العديد من الأطعمة اللذيذة بما في ذلك القهوة المحمصة والخبز المحمص وشرائح اللحم المشوية، ومع ذلك فإن تفاعلات ميلارد المفرطة غير مرغوب فيها لبافلوفا، فالفرن الذي يكون شديد السخونة سيحول لونها إلى اللون البني ويعطيها نكهة كراميل".
وإذا كنت ترغب في الحد من تناول السكر يمكنك صنع الحلوى باستخدام المحليات مثل مسحوق الإريثريتول، ولكن خالد ينصح بأنه "إذا قمت بذلك فقد ترغب في إضافة بعض المثبتات الإضافية مثل دقيق الذرة أو النشا، للحفاظ على الملمس الكلاسيكي".
ويقول: "إذا كنت تريد بافلوفا نباتية فيمكن الاستغناء عن البيض، فالمياه التي يتم جمعها من الفاصوليا المعلبة أو المنقوعة تحتوي على البروتينات والكربوهيدرات التي تمنح خصائص الاستحلاب والرغوة وحتى السماكة، وعادة ما تستبدل وصفات بافلوفا الخالية من البيض بحوالي ملعقتين كبيرتين من تلك المياه التي يتم جمعها من الفاصوليا المعلبة".
