"الدولمة" و"الطرشانة" و"الكبة".. أطباق عراقية بأصول أجنبية

المطبخ العراقي من أقدم المطابخ العربية، وبرغم تأثره بالأكلات الشعبية في الأردن وبلاد الشام وتركيا، إلا أنه له طابع خاص.

المطبخ العراقي هو من أقدم المطابخ العربية، وبرغم تأثره بالأكلات الشعبية في الأردن وبلاد الشام وتركيا، إلا أنه له طابع خاص في إعداد وتحضير مأكولات شهر رمضان، وتظهر النكهات الخاصة بالأكلات العراقية بإضافة الليمون، والبقدونس، والنعناع، التي يحرص العراقيون على استخدامها لإعداد أشهي مائدة خلال الشهر الكريم.
ومن أشهر الأكلات العراقية في شهر رمضان:

الدولمة العراقية هو محشي ورق العنب، ويسمي أيضًا الدوالي أو اليبرق، وهي أكلة يعود أصلها إلى المطبخ التركي انتشرت في البلاد العربية بعد حكم الدول العثمانية، بوصفات ومسميات مختلفة، وفي العراق تعرف بالدولمة التي تتنوع في أشكال وأنواع الخضروات، ويختلف في طريقة إعداده ومكوناته عن باقي المطابخ العربية.

المكونات:
2/1 ك من أوراق العنب الطازجة
5 حبات من خضروات متنوعة ( بطاطا، وبندورة، وكوسة، والفليفلة، بصل)
بصل مقطع، 3 أكواب من الأرز المصري
2/1 ك لحم مفروم
بهارات وملح وهال مطحون، ملعقة صغيرة سكر
التحضير:
-    تسلق أوراق العنب في ماء مغلي لمدة ثواني، وبعدها يسلق البصل بفصل الطبقات عن بعضها.
-    تجهز باقي الخضروات للحشي.
-    يجهز الحشو المكون من، اللحم المفروم ويضاف إلى البصل المقطع، مع إضافة الأرز بعد نقعه لمدة 30 دقيقة، وتقلب المكونات مع بعضها مع إضافة البهارات والملح.
-    ويجهز إناء فارغ يضع فيها الدولمة و باقي الخضروات بعد الحشي، بشكل يسمح بنضوج الطعام بالتساوي.
-    ويوضع الإناء على نار هادئة لمدة لا تزيد عن ساعة مع وضع الكمية المناسبة من الماء الساخن، حتى ينضج الطعام تمامًا
ومن الأكلات سهلة التحضير علي مائدة رمضان، الطرشانة ( القيسي) هى حساء تتميز بطعم مختلف لمكوناتها التي تعتمد على الفاكهة المجففة، مع إضافة اللحوم، وتتميز مدينة النجف العراقية بإعدادها.
المكونات:
-    3 أكواب من الطرشانة الناشفة ( القراصيا والمشمش المجفف)
-    4 قطع لحم مقطعة
-    3 ملاعق زيت زيتون، نصف ملعقة معجون بندورة
-    المكسرات المحمصة ( اللوز، والزبيب)
-    بصل مقطع، كوب ونصف سكر
التحضير:
-    تنقع الطرشانة في ماء لمدة لا تقل عن ساعة
-    يضاف اللحم المقطع إلى البصل في مقلاة بها زيت ساخن، وتضاف إليها الماء
-    ويضاف إلى الخليط السابق المكسرات المحمصة
-    وتضاف بعدها الطرشانة وتترك لمدة 15 دقيقة
-    وتضاف البندورة والسكر إلى المكونات كلها وتترك مدة 10 دقائق وتقدم ساخنة.
وتشتهر العراق بأكثر من طريقة لعمل الأكلة الشعبية القديمة "الكبة"، وهي منتشرة في الكثير من الدول العربية، وفي مدينة الموصل بالعراق تسمي "الكبة الموصلية" تحشو بالمشمش والفستق واللوز، وتكون على شكل دائري رقيقة السمك. أما كبة القيسي، تطهي بمرق حلو المذاق، أما كبة الحامض تطهي بصلصلة الطماطم وتحشي باللحم والبهارات والبصل.
طريقة تحضير كبة الحامض:
-    تحضر الكبة بطحن 2 كوب من الأرز الجاف جيدًا، ويضاف له 1كجم اللحم المفروم والبهارات لتكوين خليط متماسك.
-    ويحضر حشو الكبة من البصل المفروم واللحم المفروم واللوز والزبيب، وتطهي هذه المكونات في زيت ساخن.
-    وتقطع عجينة الكبة إلى أحجام صغيرة، وتحشو بالحشو السابق
-    ويجهز الصوص الأحمر من معجون الطماطم والبصل والزبد ويضع فيه كرات الكبة.