لماذا يختلف طعم اللحم المشوي بعد التبريد؟ دراسة تكشف السر
كم مرة لاحظت أن طعم شرائح اللحم المشوي يختلف حين تعيد تسخينها في اليوم التالي؟ هل فقدت نكهتها الغنية؟ أو ربما اكتسبت طعما غريبا؟
هذا السؤال اليوم بات له تفسير علمي دقيق، بعد أن كشف باحثون من قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية في " كلية لويز دي كيروز" للزراعة، جامعة ساو باولو البرازيلية، عن السبب الجوهري لهذا التغير، في دراسة نُشرت حديثًا في "المجلة الدولية لعلم الطهي وعلوم الأغذية".
حللت الدراسة تأثير اختلاف الرقم الهيدروجيني النهائي (pHu) ، وهو مقياس لحموضة اللحم بعد الذبح ، على تغير نكهة لحم الأبقار من سلالة "نيلور" البرازيلية عند طهيه، ثم تبريده وإعادة تسخينه.
تم تقسيم عينات اللحم إلى ثلاث فئات بحسب الرقم الهيدروجيني النهائي ، ثم شُويت، واحتُفظ بها مبردة، وأُعيد تسخينها لمحاكاة الظروف المنزلية.
أظهرت النتائج أن اللحم الذي يملك مستوى حموضة طبيعيا أقل من 5.8) كان أكثر عرضة لأكسدة الدهون، وهي عملية كيميائية تنتج عنها مركبات تؤثر على النكهة بشكل سلبي)، بالمقابل، اللحوم ذات الرقم الهيدروجيني النهائي المرتفع احتفظت بنكهة أقرب إلى الأصل، وأنتجت مركبات طيارة أقل عند التسخين.
وتكمن أهمية هذه النتائج، هو أنه مع زيادة استهلاك الوجبات الجاهزة وإعادة تسخين الطعام المطهو مسبفا، أصبح فهم تغير النكهة أمرا أساسيا لتحسين جودة المنتجات الغذائية. وتقدم هذه الدراسة معلومات حيوية لمصنّعي اللحوم والمنتجات الجاهزة لتحسين تجارب المستهلكين.
