القلاية.. أشهر أطباق عيد الأضحى في تونس

تتميز تونس بعادات غذائية خاصة في عيد الأضحى تختلف عن بقية الدول العربية، منها طبق "القلاية" الألذ والذي يطبخ نهار العيد.

وفي نهار العيد في تونس، يتوجه الرجال إلى المساجد لتأدية صلاة العيد فيما تتولى النساء ترتيب المنزل ووضع البخور في "الكانون" .

وبعد انتهاء صلاة العيد تنطلق عملية ذبح الخرفان والعجول، أو العلوش كما يطلق عليها في تونس، ثم تنطلق النساء في تنظيف "كرشة الخروف وأمعائه".

وفي الفطور، يكون الطبق الأشهر الذي يوضع على الموائد هو طبق "القلاية".

ويختلف طبخ طبق "القلاية" من جهة إلى أخرى حيث تتميز محافظة نابل بطريقة طبخ هذه الاكلة.

وتطبخ القلاية في قدر كبير توضع فيه قطع من اللحم والزيت ويضاف إليها البهارات من فلفل أحمر وملح وكركم أو زعفران وفلفل أسود ويضاف لها الماء،.وعند استواء اللحم يتم تخفيض درجات حرارة الموقد وترك اللحم يقلى مع الزيت إلى أن يتحمر.

 ويؤكل هذا الطبق مع خبز الطابونة (خبز يطبخ في تنور تقليدي مصنوع من الطين) والسلطة المشوية والمكونة من فلفل أخضر وطماطم وثوم يتم شواؤها ويتم إضافة الملح وزيت الزيتون وتزيينها بالتونة والبيض والزيتون المقطع.

وتقول صبيحة (52 سنة) وهي ربة بيت تونسية لـ"العين الإخبارية" إن طبق القلاية كان الطبق الأبرز لدى التونسيين منذ القدم خاصة عندما لم يكن هناك ثلاجات، وكان التونسيون يطبخون ما تبقى من لحم الخروف يوم العيد على شكل "قلاية" كي لا يفسد ويتم تغريقه في زيت الزيتون، أما النصف الآخر من الخروف يتم الاحتفاظ به على شكل "قديد" بعد تمليح وتجفيف اللحم.

وتابعت: "لكن تلك بدأت تندثر قليلا وأصبحت القلاية طبقا يؤكل أيام العيد فقط، فيما يتم الاحتفاظ بما تبقى من الخروف في الفريزر".

البازين بالقلاية

أما القلاية تختلف في المحافظات الجنوبية وخاصة في محافظة صفاقس (جنوب شرقي) حيث يتم إرفاقها مع أكلة (البازين).

و"البازين بالقلاية" هي عادة غذائية متجذرة في عمق العائلات الجنوبية منذ القدم ولا تزال، حتى أنها أصبحت تصنف ضمن التراث الثقافي الغذائي بتلك الجهة.

حيث تعمل النساء على تحضير "البازين" إذ يطبخ الدقيق في الماء ويدلك حتى ينضج ثم يجمع في وسط الإناء ويسقى بمرق اللحم ويطهى صباح يوم العيد على نار هادئة ثم يضاف إليه زيت الزيتون والعسل (حسب الرغبة).

وأكلة مع "القلاية" هي خليط من قطع اللحم والكبد والكلى والشحم التي يقع اقتطاعها من لحم الخروف مباشرة بعد ذبح الأضحية ثم تغلى في الماء الساخن مع الملح ثم تقلى في الزيت.

لحم علوش في القلة

كما يطبخ التونسيون يوم العيد لحم الخروف في القلة (جرة مصنوعة من الفخار) على الفحم.

لحم العلوش في القلة هي وجبة تونسية حيث يتم طبخ لحم الخروف أو العلوش داخل وعاء من الفخار، وبعد الطبخ يكسر الفخار ويخرج اللحم جاهزا للأكل وشهيا للجميع.

ويتم إعداده بنفس طريقة "القلاية" لكن عوضا أن يوضع في قدر على موقد الغاز يتم وضعه في جرة من الفخار ويكون غلقها محكما وتطهى على الفحم كما يتم تتبيلها بالإكليل والزعتر.

وتتميّز الأطباق المطهوة في هذه الآنية التقليدية بلذتها بسبب تحضيرها على درجة حرارة منخفضة ولأوقات طويلة مع البهارات اللذيذة.

aXA6IDEzLjU4LjM4LjE4NCA=

جزيرة ام اند امز