تعرف على فاتح شهية الصائمين

يظهر رواج مهنة بائع الطرشي سواء في المناطق الشعبية أو الراقية وهو الأمر الذي يفسره زبائنه بأنه فاتح مهم للشهية.

لا تخلو مائدة رمضانية من المخللات "الطرشي" كما يطلق عليه المصريون، ورغم أنه ضيف دائم على الموائد المصرية طوال العام إلا أن ظاهرة "بائع الطرشي" تتجلى في شهر رمضان الفضيل. 

ويظهر رواج مهنة بائع الطرشي سواء في المناطق الشعبية أو الراقية وهو الأمر الذي يفسره زبائن الطرشي ومحبوه بأنه فاتح مهم للشهية، أيا كان المستوى المادي لأصحابها، بخاصة بعد صيام يوم طويل. وقبيل ساعة الإفطار تجد الزبائن وقد اصطفوا في "طوابير" أمام هذه المحلات، وتبلغ حركة البيع ذروتها في الفترة من بعد صلاة العصر كل يوم وحتى أذان المغرب.

وتنتشر محلات بيع وتصنيع الطرشي البلدي في كل المحافظات المصرية، وهي مهنة يتوارثها الأبناء عن الآباء والأجداد، وهناك محال لها تاريخ طويل يمتد لأكثر من 100 عام، فبعضهم يتفنن في تخليل أنواع جديدة من الخضراوات بل الفاكهة أيضًا.

محمد برعي، صاحب أحد محلات بيع الطرشي بحي عابدين بالقاهرة، يقول "شهر رمضان يعد الشهر الرئيسي لبيع الطرشي وننتظره طوال العام؛ لأن الربح يتضاعف فيه نحو 4 مرات، فالطرشي يعد فاكهة موائد الإفطار في رمضان، ويزيد الإقبال عادة على: الزيتون الأخضر والبصل الصغير والباذنجان، كما يخلل أنواعًا من الفاكهة مثل المانجو والجوافة، مشيرًا إلى أن الإقبال في بقية العام يكون على اللفت والجزر والخيار والفلفل".

ويوضح أن أطول أنواع المخللات التي تحتاج إلى وقت هو الزيتون والذي يحتاج إلى نحو شهرين أو 3، بينما يحتاج الخيار واللفت لبضعة أيام فقط، أما الليمون فلابد في البداية من شقه بعد غسله جيدًا وإضافة "العُصفر" وحبة البركة له وتسمى هذه المرحلة بالتخليل، ويأتي بعد ذلك مرحلة التخزين في براميل خشبية لاحتفاظها بدرجة الحرارة ومن ثم نقلها إلى البراميل البلاستيكية.

ويشير إلى أن غلاء الأسعار أصاب الطرشي أيضًا، لافتًا إلى أن ارتفاع أسعار الخضراوات ومستلزمات التخليل أثر بشكل كبير، حيث زادت أسعاره مقارنة بالعام الماضي ما بين 5 جنيهات أو 10 جنيهات.

ويلفت شهر رمضان له طبيعة خاصة يجب مراعاتها في بيع الطرشي، فالبعض يطلب أنواعًا بعينها من المخللات، مثل البصل الصغير أو الخيار الصغير أو الليمون والزيتون، والبعض يطلب الطرشي قليل الملح أو الشطة، خاصة من مرضى الضغط المرتفع، ويجب أن نوفر متطلبات كل الأذواق.

ويضيف "استعدادي كبائع طرشي لشهر رمضان يبدأ قبلها بـ3 أشهر، حيث أقوم بتخليل بعض الأنواع التي تحتاج إلى وقت طويل في التخليل مثل الزيتون لتكون جاهزة بحلول الشهر الكريم".

ويوضح أن أهم صنف يلاقي رواجًا هو "مياه الطرشي" أو "الدقة" كما يطلق عليها البعض، موضحًا أنه يضيف لها التوابل والبنجر الأحمر لتكسبها لونًا وطعمًا مميزًا، موضحًا أن البعض يطلبها حارة أو من دون شطة حسب ذوق كل مشترٍ.

ويروي برعي، الذي ورث هذه المهنة عن جده ثم والده، عرف الطرشي في مصر في عهد محمد علي في بدايات القرن التاسع عشر، وكان في البداية يصنع في البيوت ومع الوقت بدأ يصنع في المحلات التي يطلق عليها "معامل الطرشي". ويوضح أن الإقبال في رمضان على بعض محلات الطرشي دون البعض الآخر يرجع إلى عدة أسباب منها نظافة الطرشي، وسمعة المحل، وخبرته في هذا المجال.

ويقول "هناك عدة طرق لغش الطرشي فالبعض يضع الصودا الكاوية فوق الخضراوات حتى تنضج بسرعة، أو يضع الألوان الكيماوية فوق الخضروات لإكسابها اللون من دون أن تنضج، ولكن المحلات التي تفعل ذلك ينصرف عنها الزبائن بسرعة". ويضيف "إلى جوار الطرشي أبيع في محلي بعض أنواع الفاكهة المخللة والباذنجان المخلل بالمكسرات وسلطة البطاطس وسلطة بابا غنوج".

يقول سالم عبد الحميد، مهندس معماري، 55 سنة "أحرص على شراء الطرشي قبل أول يوم رمضان تجنبا للزحام، كما أنني اشتري كمية أهديها لأصدقائي في شهر رمضان نظرا لأهميته على الموائد الرمضانية، كما أنه يسكن قرب أحد أشهر محلات الطرشي والمخللات في منطقة الحسين".

وينصح د. عبد المنعم محمد، أستشاري التغذية والمناعة بعدم الاكثار من المخلللات خاصة مع ارتفاع درجة حرارة الجو، حيث إن الاملاح تجعل الجسم يفقد كميات كبيرة من المياه وبالتالي يجعل الصائم يشعر بالعطش الشديد" ويشير إلى أنه بالرغم من الفوائد والفيتامينات والبربوبايوتكس والبكتيريا النافعة التي يحتوي عليها المخلل إلا أن عدم ضمان نظافة عملية التخليل نفسها قد يتسبب في مشاكل بعملية الهضم وقد تؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم خاصة لدى مرضى الضغط المزمن، الأمر الذي يؤدي إلى صداع ودوار ومشاكل صحية متعددة.