الجزائريون يستعدون لعيد الأضحى بـ"البَكْبُوكة" و"العُصْبان"

الجزائر تشتهر بعدة أكلات في عيد الأضحى، مثل الملفوف، البكبوكة، العصبان، البوزلوف، والمشاوي بأنواعها، وغيرها.

بمجرد ذبح الأضحية، تشرع العائلات الجزائرية في التفنن لإعداد أشهى الأطباق التقليدية التي يكون اللحم مادتها الأساسية، والتي تشتهر بها الجزائر في عيد الأضحى، ومن بين تلك الأطباق نجد الملفوف، البكبوكة، العصبان، البوزلوف، والمشاوي بأنواعها، وغيرها. 

ولعل عيد الأضحى هو المناسبة الأهم التي يتجمع فيها شمل العائلات، التي تُبعدهم ظروف الحياة، بل وله سحر خاص في تحقيق لَمَّة العائلات "المتقاربة المتباعدة"، كما يقول كثير من الجزائريين.

"البُولْفاف" أو "المَلْفُوف"

يسمى "المَلْفُوف" في وسط وغرب الجزائر، و"البُولْفاف" في شرقها، وهو أول طبق يقدم يوم عيد الأضحى، وهو من أنواع المشاوي المفضلة لدى الجزائريين، ويتكون من الكبد والشحم.

أما عن طريقة تحضيره، فيتم تقطيع الكبد إلى قطع متوسطة ويلف عليها الشحم المستخرج من الخروف، ثم تثبت على أسياخ حديدية، ويتم طهيها على الجمر.

"البَكْبُوكة"

وهي من أشهر الأكلات الجزائرية سواء في عيد الأضحى وحتى في الأعراس، وهي عبارة عن مرق من أحشاء الخروف؛ من المعدة والأمعاء الغليضة التي يتم تنظيفها بشكل جيد وخاص، حيث يتم تقطيعها إلى قطع متوسطة، وتوضع في القدر مع عدد من التوابل والمكونات: فلفل أحمر، فلفل أسود، ملح، كسبر، الكمون، طماطم مصبرة، ملح، حمص، ليتشكل حساء أو مرق من أحشاء الخروف.

"العُصْبان"

هذه الأكلة تحديدا تشتهر بها دول عربية أخرى مع اختلاف بسيط في طريقة التحضير، من بينها مصر، حيث تسمى "المنبار"، وفي سوريا "القباوات"، وفي الجزائر "العُصْبان" الذي يبقى من أهم الأطباق التقليدية الجزائرية في عيد الأضحى، خاصة في العاصمة الجزائرية.

أما تحضيره فيتم بخياطة معدة الخروف على شكل أكياس، بعد أن يتم حشوها بالكبد والقلب واللحم والأرز، وتقدم مع حساء أو مرق خاص بهذه الأكلة.

"البوزَلُّوف"

لا يمكن الحديث عن أضحية العيد دون المرور على إحدى أهم الأكلات التقليدية التي تشتهر بها كل مناطق الجزائر وهي "البوزَلُّوف"، وهو رأس الشاة.

فبعد تنظيفه جيدا بالماء الساخن، تأتي مرحلة شَوْيه بواسطة النار إلى درجة التفحم أو كما يسمى في الجزائر "التَّشْوَاطْ"، ثم تقطع الرأس إلى قسمين، ليتم حشوها بمختلف التوابل، من بينها الكسبر (القصبرة)، الفلفل الأسود، الكمون، الثوم.

البعض يفضل طهي "البوزَلُّوف" على الجمر بعد طيه على ورق الألمنيوم، ومنهم من يختار طهيها في القدور الكبيرة، وتبقى لهذه الأكلة رائحة خاصة يلتقطها الإنسان من مكان بعيد.

"المَشْوي"

لا يكاد يخلو بيت جزائري من "المشوي" الذي تشتهر به أيضا كثير من المدن الجزائرية على طول العام، وأول يوم لعيد الأضحى يكون لشوي الكبد، أما بقية الأيام فيكون للحم، الذي يقطع إلى قطع صغيرة ومتساوية، ويوضع في أسياخ حديدية، ثم يشوى على الجمر.

أكلات وطقوس أخرى

يقول العارفون بمجال الطبخ: إن "الأكلات هي أصالة الشعوب"، وأصالة الشعب الجزائري في أكلاته، تكمن في أن كل منطقة في الجزائر تتميز بعاداتها وتقاليدها وأكلاتها المشهورة.

ففي بعض المناطق الجزائرية، يطبخ "الكسكس" بكتف الخروف في ثاني أيام العيد، حتى إنها أصبحت "عادة ملزمة"، وفي بعض المناطق يكون عيد الأضحى فرصة لطهي أطباق تقليدية وتراثية مثل "الشَّخْشوخَة"، "الثْريدَة"، وغيرها من الأطباق التي يبقى الهدف الكبير لها هو تحقيق "اللمة العائلية" التي "يصعب تحقيقها في بقية الأيام".