الإفراط في طهي البطاطس والخبز المحمص يسبب السرطان

الإفراط في طهي الأطعمة النشوية في درجة حرارة عالية ربما يزيد من خطر الإصابة بمرض السرطان ما يشكل خطرا كبيرا لا سيما على الأطفال

الإفراط في طهي الأطعمة النشوية مثل البطاطس والخبز في درجة حرارة عالية، يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بمرض السرطان، وفقاً لتحذيرات هيئة حكومية بريطانية، ما يشكل خطراً كبيراً لا سيما على الأطفال لأنهم أكثر الفئات إقبالًا على هذه الأطعمة.

وأصدرت وكالة معايير الغذاء (إف إس إيه)، تحذيراً علنياً من مخاطر مادة أكريلاميد، وهو مركب كيميائي يتشكل في بعض الأطعمة عند طهيها في درجات حرارة عالية (فوق 120C)، حسب ما نشرته وسائل إعلام بريطانية.

يأتي ذلك في إطار حملة جديدة لتوعية الناس بشأن تقليل مخاطر تناول الطعام، بما في ذلك اختيار اللون الذهبي بدلا من البني القاتم عند القلي أو التحميص أو الخبز أو الشواء.

وأشارت الوكالة إلى أن مادة "أكريلاميد" تتواجد بمستويات عالية في مجموعة واسعة من الأطعمة تشمل حبوب الإفطار (ليس العصيدة)، ورقائق البطاطس، منتجات البطاطا (مثل فطائر الوافل أو أشكال البطاطا للأطفال) والبسكويت والمقرمشات، الخبز الهش.

كما تتواجد هذه المادة أيضاً في القهوة، عجائن البيتزا المطبوخة، الزيتون الأسود وأغذية الأطفال القائم على الحبوب، كما يمكن أن تحمل الخضروات الجذرية بما في ذلك البطاطا، والبطاطا الحلوة، والشمندر (البنجر)، واللفت، والجزر الأبيض والفجل السويدي (الأسود) مستويات عالية من المركب بعد تحميرها أو قليها حتى يصبح لونها بني غامق أو تصبح مقرمشة.

وأوضحت أن مركب "أكريلاميد" يتشكل نتيجة لتفاعل كيميائي بين بعض السكريات والأحماض الأمينية (الهليونين) في الطعام، ومع ذلك، فإن الغلي، أو الطهي بالبخار أو الميكروويف يبدو أقل احتمالًا في حدوث التفاعل.

وأظهرت الدراسات على الفئران أن مستويات عالية من مادة "أكريلاميد" يمكن أن تسبب الضرر العصبي والسرطان، ووفقاً لدراسات غير حاسمة على البشر، يعتقد الخبراء أن المركب يمكنه أن يسبب السرطان لدى البشر.

وكانت وكالة حماية البيئة في الولايات المتحدة إن مركب أكريلاميد "من المرجح أن يكون مسببًا للسرطان لدى البشر"، بينما قالت الوكالة الدولية لبحوث السرطان (آي إيه آر سي)، وهي جزء من منظمة الصحة العالمية، إنه "مسرطن بشري محتمل".

وكقاعدة عامة، يجب أن يسعى الأشخاص إلى اللون الأصفر الذهبي أو أقل من ذلك عند قلي وتحميص وخبز أو شواء الأطعمة النشوية، وكذلك اتباع تعليمات الطهي على العبوات لضمان عدم طهي الأطعمة لفترة طويلة جداً أو في درجات حرارة شديدة الارتفاع.