الزلابية والمخارق.. زينة المائدة التونسية في رمضان (خاص)

تعد الزلابية والمخارق من الحلويات التقليدية التي لا تغيب عن موائد العائلات التونسية خلال شهر رمضان، إذ ترتبط هذه الأطباق بالعادات والتقاليد الشعبية، ويُقبل عليها التونسيون بشكل كبير لما تمتاز به من مذاق حلو ونكهة مميزة.

وتُحضَّر الزلابية والمخارق خصيصًا للشهر الكريم، ونادرًا ما تُباع خلال بقية أيام السنة، مما يدفع العديد من أصحاب محلات الفطائر والمطاعم الصغيرة إلى تغيير نشاطهم خلال رمضان، والتركيز على صناعة هاتين الحلويين لمواكبة الطلب المرتفع عليهما.

تشتهر مدينة باجة، الواقعة في شمال غربي تونس، بصناعة الزلابية والمخارق، حيث تتحول خلال شهر رمضان إلى وجهة يقصدها التونسيون من مختلف المحافظات للاستمتاع بأجواء التسوق في سوقها العتيق وشراء هذه الحلويات التقليدية.

عبد الرزاق المرساوي، صاحب أحد محلات الحلويات في باجة، يؤكد أن المدينة معروفة بهذه الصناعة منذ عقود طويلة، مشيرًا إلى أنه ورث محله عن والده وجده، مما يعكس عراقة هذه الحرفة في المنطقة.

وأضاف أن الإقبال على متجره يكون كبيرًا خلال رمضان، حيث يتوافد الزبائن من مختلف أنحاء البلاد لشراء الزلابية والمخارق الأصيلة التي تُنسب دائمًا إلى محافظة باجة.

طريقة تحضير الزلابية والمخارق

في حديثه عن المخارق، أوضح المرساوي أنها تُحضّر من الدقيق والسميد والبيض والسمن والخميرة وزيت الزيتون، ثم تُقلى في أوانٍ نحاسية كبيرة قبل أن تُغمس في القطر (الشاربات). وتُقدم داخل أوانٍ فخارية حمراء تُعرف محليًا باسم "البرمة"، وذلك للحفاظ على نكهتها لفترة أطول.

أما الزلابية، فتُحضَّر بخلط الدقيق والكركم والماء والخمائر حتى تتشكل عجينة متماسكة. وبعد ذلك، يتم إخراج الهواء والغازات منها قبل قليها، وهو ما يُعد السر في الحصول على زلابية أصلية ذات قوام مثالي.

أصول تاريخية وموروث ثقافي

من جانبها، قالت الباحثة في التراث سليمة سطنبولي إن الزلابية والمخارق ترتبطان ارتباطًا وثيقًا بشهر رمضان، موضحةً أن الزلابية يُعتقد أنها دخلت تونس مع الفتوحات الإسلامية، وانتشرت لاحقًا في دول المغرب والمشرق العربي.

أما المخارق، فأشارت لـ"العين الإخبارية" إلى أنها ذات أصول أندلسية، حيث انتقلت إلى تونس في القرن الثالث عشر، ثم ازدهرت صناعتها بشكل أكبر مع قدوم المورسكيين—المسلمين الذين هاجروا من الأندلس خلال الحكم المسيحي—إلى تونس، وبالتحديد إلى باجة، في القرن السابع عشر.

الأسعار في رمضان

تُباع الزلابية والمخارق العادية بسعر 8 دنانير تونسية للكيلوغرام الواحد (حوالي 2.7 دولار)، بينما يصل سعر المخارق المحشوة باللوز إلى 12 دينارًا (حوالي 4 دولارات). ورغم ارتفاع الأسعار نسبيًا، إلا أن الإقبال عليها يظل كبيرًا، نظرًا لكونها جزءًا لا يتجزأ من العادات الرمضانية التونسية.