المطبخ الهندي يسطع في سماء نيويورك.. «فيكاس خانا» يغيّر ذوق أمريكا
قدّم الشيف التنفيذي فيكاس خانا مئات الآلاف من وجبات العشاء على مدار العشرين عامًا الماضية خلال عمله في أمريكا، وقد شهد بنفسه مدى تطور المطبخ الهندي في الولايات المتحدة خلال هذه السنوات.
وافتتح خانا، صاحب المطاعم الهندية الشهيرة عالميًا، مطعمه الهندي الفاخر "جونون" في مدينة نيويورك قبل أكثر من عقد من الزمان ليتعمق في عالم المأكولات الهندية الراقية، ليحصل في النهاية على نجمة ميشلان، ليكون بذلك من أوائل المطاعم الهندية التي نالت هذا التميز.
وبصفته مهاجرًا في أمريكا بعد أحداث الحادي عشر من سبتمبر/أيلول، قال خانا إن رؤساءه في بداية مسيرته المهنية كانوا مترددين في التوسع والتعمق في تجربة مختلف أنواع المطبخ الهندي.
وبدلًا من ذلك، التزم بما كان يؤمن به ويلائم الذوق الأمريكي، وهو قوائم طعام ونكهات نمطية مثل دجاج الزبدة وتيكا ماسالا.
ولكن عندما زار الشيف الأمريكي أنتوني بوردان مطعم "جونون" لأول مرة، قال خانا إنه أدرك أهمية مسيرته المهنية.
وقال خانا لشبكة CNBC، 'لا أفهم لماذا تريدون إخفاء طعامكم لإرضاء العالم الغربي، عليكم رعاية هذا المطبخ، وأصبح هذا أساس التطور من نواحٍ عديدة."
يوبعد مطعم "جونون"، اتخذ خانا من نصائح "بوردان"، أساسا لتأسيس "بنغالو"، وهو مشروع خانا التالي والشهير للغاية في نيويورك، وواحدًا من عدد متزايد من المطاعم الهندية الراقية والفاخرة التي ظهرت في الولايات المتحدة.
وقال خانا إن ما كان في السابق قوائم طعام وبوفيهات جاهزة، قد تحول إلى قطاع تجاري يهدف إلى منافسة المطبخ الإيطالي والفرنسي، ويحظى باهتمام متزايد يومًا بعد يوم.
ووفقًا لجيمي رضوي، شريك خانا التجاري في بنغالو، تُباع حجوزات المطعم في غضون 30 إلى 90 ثانية من بدء التشغيل، حيث يتجاوز متوسط قوائم الانتظار الليلية 1000 شخص.
وافتُتح المطعم قبل أقل من عامين، ولكنه يُقدّم باستمرار ما بين 300 و400 وجبة عشاء كل ليلة، ليصبح من بين أفضل 10 مطاعم في مدينة نيويورك على منصة الحجز "ريسي".
وقال رضوي، مالك مطعم "جوبشوب"، لشبكة CNBC، "أعتقد بالتأكيد أن هناك قاعدة معرفية آخذة في الازدياد، هناك وعي أكبر بالطعام الهندي، وهناك مطابخ مختلفة ضمن المطبخ الهندي يزداد وعي الناس بها".
تتبع هذا الصعود للمطاعم الفاخرة الهندية
وقال خانا، الذي يعمل في قطاع المطاعم الأمريكية منذ أكثر من عقدين، إنه شهد تحولًا جذريًا في المشهد من "مطاعم الكاري والأطعمة الرخيصة" إلى مطاعم راقية تقدم خدمة الجلوس.
وصرح ديفيد بورتالاتين، محلل خدمات الطعام في شركة سيركانا، لشبكة CNBC، بأن قطاع المطاعم الفاخرة شهد ازدهارًا ملحوظًا خلال السنوات القليلة الماضية، حيث شهد الإقبال المتزايد على تجربة طعام تتجاوز مجرد الطعام بعد الجائحة طفرة.
ورغم ضغوط الاقتصاد الكلي الناتجة عن التضخم وتراجع الإنفاق الاستهلاكي، قال بورتالاتين إن زيارات العملاء للمطاعم الفاخرة ككل في يوليو/تموز ارتفعت بنسبة 5% على أساس سنوي.
وقال، "إن إحدى النقاط المضيئة في مشهد المطاعم حاليًا هي المطاعم الفاخرة، إنها دليل على أن المستهلك الأمريكي يرغب مجددًا في هذه التجارب الفريدة والمتميزة خارج المنزل".
وإلى جانب ذلك، قال بورتالاتين إن المستهلكين الأصغر سنًا، مثل جيل Z وجيل الألفية، لديهم اهتمام متزايد بالأطباق العالمية من خلال "سعيهم للنكهات".
وهذا يفتح الباب لاستكشاف مطابخ مثل المطبخ الهندي، ووفقًا لبيانات شركة أبحاث السوق Datassential، بلغ عدد المطاعم الهندية الجديدة التي تم افتتاحها في ديسمبر/كانون الأول 2024، وصلت لـ115 مطعمًا، بزيادة عن 54 مطعمًا فقط في سبتمبر/أيلول 2018. وتحصي الشركة حاليًا 154 مطعمًا هنديًا راقيًا في الولايات المتحدة، مقارنةً بـ 101 مطعم في يناير/كانون الثاني 2018.
وصرح بابلو ريفيرو، الرئيس التنفيذي لشركة ريسي، لشبكة سي إن بي سي بأنه لاحظ ازديادًا في الطلب على المطاعم الهندية الفاخرة خلال السنوات القليلة الماضية.
وأضاف ريفيرو، "تُعيد المطاعم الهندية الحديثة تعريف هذه الفئة بقوائم طعام طموحة وأشكال مبتكرة، ولا يُظهر طلب رواد المطاعم على هذه التجارب الراقية أي تباطؤ، نها علامة واضحة على حرص رواد المطاعم على استكشاف أساليب مبتكرة قائمة على التجربة في المطبخ الهندي على أعلى مستوى".
ومع تزايد الاهتمام الأمريكي بالمأكولات العالمية، فقد انعكس هذا النمو أيضًا على عدد السكان الأمريكيين من أصل هندي.
ووفقًا لمركز بيو للأبحاث، زاد عدد السكان الهنود في الولايات المتحدة بنحو 3.1 مليون نسمة، بنسبة نمو بلغت نحو 174% منذ عام 2000.
كما شهد هذا العدد ارتفاعًا في مستوى معيشتهم، ليصل متوسط دخل الأسرة المرتفع إلى أكثر من 151 ألف دولار أمريكي في عام 2023، مقارنةً بمتوسط دخل يتجاوز 105 آلاف دولار أمريكي للأسر الأمريكية الآسيوية عمومًا، وفقًا لمركز بيو.
اهتمام متزايد من المستثمرين
ومع ازدياد نفاد حجوزات المطاعم الهندية، يسعى المستثمرون أيضًا إلى ضمان مكانة لهم على الساحة.
وهذا الشهر تحديدًا، حصلت سلسلة المطاعم الهندية البريطانية الشهيرة "ديشوم" على دعم من صناديق الاستثمار الخاصة، استعدادًا لتوسيع نطاق أعمالها إلى الولايات المتحدة العام المقبل.
كما أعلنت شركة "إل كاتيرتون"، المدعومة من "إل في إم إتش"، عن استحواذها على حصة أقلية في "ديشوم" مقابل مبلغ لم يُكشف عنه، مسجلةً بذلك أول استثمار خارجي لمجموعة المطاعم.
وتُضيف الشركة "ديشوم" إلى قائمة استثماراتها المتنامية في المطاعم، بما في ذلك سلسلة "كيشوكيتشي" اليابانية لحوم البقر في كوبي، وعلامة "جويكو" الإسبانية للمطاعم غير الرسمية.
وتُقدر قيمة الصفقة الجديدة للمطعم بحوالي 400 مليون دولار.
