"الطرشي" وبائعه.. "فاكهة" الموائد الرمضانية في مصر

بائع المخللات في مصر له كيان خاص يبرز بشكل كبير خلال رمضان حيث لا تخلو مائدة من "الطرشي" المالح كما يطلقون عليه

لا تخلو مائدة رمضانية من المقبلات أو المخللات، وهو ما يطلق عليه المصريون "الطرشي"، والذي يعتبر ضيفا دائما على الموائد المصرية طوال العام، ولكن "بائع الطرشي" تتجلى مهنته في شهر رمضان الكريم، نظرا لارتفاع أعداد المشترين بشكل غير معقول.

ويظهر رواج مهنة بائع الطرشي سواء في المناطق الشعبية أو الراقية وهو الأمر الذي يفسره زبائن الطرشي ومحبوه بأنه فاتح مهم للشهية، خاصة بعد صيام طويل، حيث يصطف الناس أمام محال المخللات في مصر من بعد صلاة العصر وحتى قبل الإفطار، حيث تبلغ حركة البيع ذروتها.

وتنتشر محلات بيع وتصنيع الطرشي في كل محافظات مصر، فهي مهنة يتوارثها الأبناء عن الآباء والأجداد منذ عصر محمد علي في القرن السابع عشر، وهناك محال لها تاريخ طويل يمتد لأكثر من 100 عام مازالت موجودة، فبعضهم يتفنن في تخليل أنواع جديدة من الخضراوات بل والفاكهة أيضا.

محمد برعي، صاحب أحد محلات بيع الطرشي في حي عابدين بالقاهرة، يقول إن شهر رمضان يعتبر موسم بيع الطرشي في مصر، ينتظره الباعة طوال العام لأن الربح يتضاعف فيه نحو 4 مرات.

واعتبر برعي في حديثه لبوابة "العين" الإخبارية، أن "الطرشي فاكهة موائد الإفطار في رمضان"، مشيرا إلى أن الإقبال يزداد عادة خلال الشهر الكريم على الزيتون الأخضر والبصل الصغير والباذنجان، مشيرا إلى أن الإقبال في بقية العام يكون على اللفت والجزر والخيار والفلفل.

وأوضح برعي أن أطول أنواع المخللات التي تحتاج إلى وقت لصنعه هو الزيتون والذي يحتاج إلى نحو شهرين أو ثلاثة، بينما يحتاج الخيار واللفت لبضعة أيام فقط، أما الليمون فلا بد في البداية من قطعه وإضافة «العُصفر» وحبة البركة داخله، وذلك بعد تخزينه في براميل خشبية لاحتفاظها بدرجة الحرارة ومن ثم نقلها إلى البراميل البلاستيكية.

ويبدأ برعي في الاستعداد لشهر رمضان كل عام قبله بثلاثة أشهر، حيث يقوم بتخليل بعض الأنواع التي تحتاج لوقت طويل مثل الزيتون، كما يخلل برعي أنواعا من الفاكهة مثل المانجو والجوافة، ويجري تجاربه عليها في فترة ما قبل رمضان.

وحول مدى صحية المخللات في رمضان، نصح عبد المنعم محمد استشاري التغذية والمناعة، بعدم الإكثار من المخلللات خاصة مع ارتفاع درجة حرارة الجو في رمضان، حيث إن الاملاح تجعل الجسم يفقد كميات كبيرة من المياه وبالتالي يجعل الصائم يشعر بالعطش الشديد.

وأضاف محمد لبوابة "العين"، أنه رغم فوائد الفيتامينات والبربوبايوتكس والبكتيريا النافعة التي يحتوي عليها المخلل إلا أن عدم ضمان نظافة عملية التخليل نفسها قد يتسبب في مشاكل بعملية الهضم أو ارتفاع ضغط الدم.