بسكويت العيد لمرضى حساسية الجلوتين.. دراسة تكشف بدائل القمح (خاص)
قدمت دراسة حديثة، حصرا للبدائل المحتملة لدقيق القمح في صناعة بسكويت العيد.
قدمت دراسة حديثة لباحثين من قسم هندسة وتكنولوجيا الأغذية بجامعة كامبيناس البرازيلية، حصرا للبدائل المحتملة لدقيق القمح في صناعة بسكويت العيد للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو مرض السيلياك.
وحساسية بروتين الجلوتين، حالة طبية تتعلق برد فعل سلبي من جهاز المناعة تجاه هذا البروتين الموجود في الحبوب مثل القمح والشعير، وقد يتسبب ذلك في مرض "السيلياك" المناعي، والذي يحدث نتيجة تفاعل الجهاز المناعي مع الجلوتين، مما يسبب تلفا في الأمعاء الدقيقة.
وتطرح هذه الفئة من المستهلكين التي تعاني من الحساسية تحديا وفرصة في نفس الوقت أمام صناعة الأغذية، إذ يتعين إيجاد بدائل تلبي الاحتياجات الغذائية لهم وتحافظ على الجودة الحسية والتكنولوجية للبسكويت.
وهدفت الدراسة الجديدة المنشورة بدورية "الغذاء والإنسانية "إلى مراجعة شاملة للدراسات السابقة التي تناولت بدائل دقيق القمح في تركيبات البسكويت، مع التركيز على تقييم الجودة الغذائية والحسية والتكنولوجية لهذه البدائل، وكشفت النتائج عن أن دقيق الأرز، هو أكثر بديل شائع لدقيق القمح في إنتاج البسكويت.
وأظهر دقيق الأرز نتائج جيدة من حيث تحسين اللون وزيادة محتوى البروتين والألياف والكربوهيدرات، كما تم قبوله جيدا في التحليلات الحسية عند مزجه مع مكونات أخرى.
ومع ذلك، لم يكن هناك إجماع واضح حول ما إذا كان دقيق الأرز يؤدي إلى تقليل تفتت البسكويت مقارنة بالبسكويت التقليدي.
ومع تأكيد الدراسة على أهمية دقيق الأرز باعتباره الأشهر، إلا أن هناك خيارات أخرى يشير إليها د.أيمن عبد الدايم، الباحث في علوم التغذية بمركز البحوث الزراعية المصري، ومنها "دقيق الكينوا"، وهو غني بالبروتين والألياف، مما يعزز القيمة الغذائية للبسكويت، لكنه يميل لأن يكون أغلى ويجعل البسكويت أكثر صلابة، و"دقيق الذرة الرفيعة"، وهو يرفع القيمة الغذائية ولكنه يعطي المنتج لونا غامقا ونكهة قوية، و " دقيق الموز"، ويتميز بغناه بالألياف ويمكن أن يرفع القبول الحسي للبسكويت الخالي من الجلوتين.
ويقول عبد الديم لـ "العين الإخبارية"، إن تنفيذ هذه الحلول يظل رهنا بمزيد من الدراسات التي تركز ليس فقط على القيمة الغذائية، ولكن القبول الحسي للمستهلكين، لأن ذلك سيفتح الطرق لوجود دعم صناعي للمنتجات لتطوير عمليات إنتاجها على نطاق واسع.
