"صفر".. 3 شباب يؤسسون مطعما بلا مخلفات والأرباح تتزايد
مطعم "صفر" لا يحتاج إلى سلات قمامة أو تغليف بلاستيكي أو للألومنيوم بفضل قائمته التي تستغل المكونات إلى أقصى درجة دون إهدارها
في فنلندا يوجد مطعم لا يحتاج إلى سلات قمامة أو تغليف بلاستيكي أو للألومنيوم بفضل قائمة تستغل المكونات إلى أقصى درجة دون إهدارها، كما يمكن تحويل المخلفات العضوية القليلة إلى "سماد" للزراعة، هو ببساطة مطعم صديق للبيئة وخالٍ من المخلفات.
فبينما يسعى عدد متزايد من الطهاة من مختلف دول العالم إلى تقليل حجم الطعام، الذي ينتج عنه فضلات، يحاول مطعم في هلسنكي بفنلندا ألا يصدر أي مخلفات على الإطلاق، ولذا يحمل اسم "صفر" أو "Nolla" باللغة الفنلندية.
ويخلو هذا المطعم، الذي يرى مؤسسوه أنه فريد من نوعه في دول البلقان وأحد أوائل المطاعم التي تحمل هذه السمات في العالم، من سلة قمامة في مطبخه، لأنها ليست ضرورية لعدم وجود مخلفات.
وصمم هذا المطعم الصربي لوكا بالاك والإسباني ألبيرت فرانش سونيير والبرتغالي كارلوس هنريكيس، وهم 3 شباب طهاة عملوا في مطاعم مختلفة ابتداء من المطاعم البسيطة إلى المطاعم الشهيرة، واكتشفوا الكميات الكبيرة من المخلفات التي تنجم عنها.
وتحققوا من أن كمية المخلفات الناجمة عن هذه المطاعم تنتج عند تجهيز الطعام وتقديمه بكميات كبيرة للغاية مقارنة بعدد الزبائن فيه، وأن اثنين من أكبر مصادر المخلفات هي التغليف والأغذية الزائدة، لذا اقترحوا تصحيح هذه الممارسات.
وكان أحد أوائل تحديات المطعم الذي فتح أبوابه في عام 2018 في موقع مؤقت وأعيد افتتاحه في منتصف عام 2019 في مقره الجديد في حي التصميم بوسط هلسنكي، منع العبوات ذات الاستخدام الواحد التي يسلم فيها الموردون المكونات والمواد الخام للأطعمة.
وبالعمل في فريق مع منتجين ومزارعين قاموا بتطبيق نظام يقوم فيه الموردون بتسليمهم الزيت والنبيذ حتى القهوة والفواكه والخضراوات في أوعية من البلاستيك الصلب والصناديق والحاويات الصغيرة القابلة لإعادة الاستخدام التي تعاد بعد ذلك لملئها وتقليل المخلفات وادخار الأموال.
كانت هذه أول خطوة في مفهوم جديد لمطعم تحافظ فيه جميع العناصر بدءا من الأواني وأدوات التغليف والأوعية إلى الملابس ومناديل المائدة وقوائم الطعام القائمة على منتجات عضوية ومحلية، على البيئة والموارد الطبيعية وفقا لمؤسسي المطعم.
كما يقضي هذا المطعم أيضا على الاعتقاد الخاطئ بأن "الممارسات الخالية من المخلفات تعني استخدام فوائض تنتهي صلاحيتها قريبا أو أن تشمل الخيارات المستدامة تدهورا في جودة المنتجات، لأننا نعرض مطعما إبداعيا وممتازا لا ينتج مخلفات أو يستخدمها للطهي"، بحسب المؤسسين.
وأضافوا أن "المطعم غيّر التوجه وجرى توسيعه بوضع حانة بها 20 مقعدا أو مكانا صغيرا لبيع النبيذ لكنه حافظ على فلسفة عدم إنتاج مخلفات".
العناصر الرئيسية
رغم أنه يبدو مطعما عاديا، فإن كل ما يرى أو يحدث خلف المشهد غير طبيعي، وفقا للمؤسسين الذين يوضحون العناصر الرئيسية لتنظيم وعمل المطعم.
لا يقبل أن تستخدم مادة تغليف أو تعبئة لاستخدام واحد مثل الأوعية البلاستيكية أو الحقائب الفارغة أو أوراق الألومنيوم.
ويمكن تحويل الأجزاء من الطعام التي لا يتم تناولها أو لا يمكن استخدامها بشكل آخر مثل قشر البيض أو بعض النباتات أو العظام الصغيرة، فضلا عن الورق أو الكرتون إلى سماد من خلال آلة مخصصة لهذا الغرض.
وتحول هذه الآلة في غضون 24 ساعة المحتوى العضوي إلى سماد يتم إرساله إلى المزارعين أو الأشخاص الذين يطلبونه بجانب بطاقات هدايا مصنوعة من الورق مع بذور نباتات يمكن زراعتها ونموها.
ولا تستخدم الآلة كمجرد وعاء، بل أداة للحصول على معلومات حول المخلفات العضوية التي يمكن تحويلها إلى سماد عبر برنامج معلوماتي مفيد لتحسين الممارسات وإدارة مخلفات المطعم.
وتنقل الخضراوات والسمك واللحوم من المنتجين المحليين إلى المطعم في صناديق خاصة التي تعاد بعد ذلك إلى الموردين لتفادي تلف الأوعية.
وتعد كل قائمة طعام بدقة للاستفادة إلى أقصى درجة من استخدام المكونات والأغذية الموسمية.
طريقة بيئية مربحة
وتقول مسؤولة الإعلام في المطعم هانا فالكونين: "نظرتنا الخالية من المخلفات تجعلنا نجني أرباحا من العمليات الأساسية لمطعم".
وأوضحت أن المنتجات العضوية عالية الجودة تكون أكثر تكلفة، لكن عند استخدام جميع الأجزاء الممكنة من المكونات وتنظيمها وإعدادها بدقة عالية وتقديم قوائم مطلوبة، يتم إدخال الأموال.
وأضافت "ابتكار طريقة جديدة للعمل مع موردين مستعدين لتسليم منتجاتهم دون بلاستيك لاستخدام واحد أو التعاون في تصميم أوعية يمكن إعادة استخدامها مثلما فعلنا مع محمصة قهوة يحتاج مزيدا من الوقت لكن عندما تكون هذه البدائل المستدامة أكثر شيوعا، فإن إدارة مطعم خال من المخلفات تعد أكثر ربحية".
