آيس كريم الصويا.. دبس البلح بديلا للسكر لرفع القيمة الغذائية

أصبح فول الصويا يدخل في كثير من المنتجات الغذائية، حتى وصل الباحثون بأفكارهم إلى إنتاج آيس كريم من حليب الصويا، الذي يتم إعداده عن طريق عصر فول الصويا بمعاصر خاصة.

 ولتحسين قيمته الغذائية، جرب باحثون من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لوزارة الزراعة المصرية، تصنيع آيس كريم الصويا باستبدال السكر بنسب مختلفة بدبس البلح المركز.

وخلال دراسة نشرها الباحثون في مجلة الكيمياء البيولوجية، تم استبدال السكر بالدبس بنسب 25% و 50% و 75% و 100%، ثم تم دراسة التغيرات الفيزيائية والكيميائية والحسية للآيس كريم الناتج.

أوضحت النتائج أن الجوامد الكلية (مكونات اللبن فيما عدا الماء، والتي تتكون من الدهن والبروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية)، لم تتاثر باستبدال السكر بالدبس فى مخلوط الآيس كريم، ولا يوجد اختلاف بينهما في التركيزات، ولكن يوجد فقط زيادة بسيطة في الجوامد الكلية مع انخفاض طفيف في نسبة الدهن، كما وجد أن قيم الرقم الهيدروجيني للمخلوط انخفضت مع زيادة نسب إضافة الدبس للخلطة، كما أظهرت النتائج انخفاضا في نقاط التجميد في خلطات الآيس كريم، بينما زادت الكثافة النوعية مع استبدال السكر بالدبس.

وكشفت النتائج أيضا أن محتوى الحديد في الآيس كريم المدعم بالدبس تراوحت بين 12,4- 14,1، مقارنة بالكنترول (7,8 جزء فى المليون)، كما أظهرت النتائج أن آيس كريم الصويا بدبس البلح يعد مصدرا جيدا لحمض النيكوتيك والفوليك، وأيضا زادت اللزوجة لمخلوط آيس كريم الصويا بإضافة الدبس، وسجلت معاملة 100% دبس أعلى المعاملات في اللزوجة.

كما أوضح التقييم الحسي (المذاق والشكل) للآيس كريم الناتج باستبدال الدبس بالسكر، أن المنتج أصبح يميل إلى اللون البني وزاد تركيز اللون بزيادة إضافة الدبس للآيس كريم، كما أن هذا المنتج حظي بقابلية للقوام والنكهة لدى المحكمين، وكانت أفضل معاملة هي باستبدال 75% من السكر بالدبس.