تحديد البكتيريا المتسببة في حساسية الأجبان

أصناف الأجبان الصلبة تحتاج إلى عدة أشهر للنضج والحصول على نكهة ورائحة مرغوبتين، وتساعد البكتيريا والفطريات في تلك العملية.

تسبب بعض أنواع الأجبان ردود فعل تشبه الحساسية لدى العديد من الأشخاص، ولكن علماء جامعة ولاية أيوا الأمريكية نجحوا من خلال دراسة نشرت الثلاثاء بدورية "Scientific Reports " في تحديد البكتيريا التي يمكن أن تقلل من تلك الآثار الجانبية غير السارة.

وتحتاج العديد من أصناف الأجبان الصلبة إلى عدة أشهر للنضوج والحصول على نكهة ورائحة مرغوبتين، وتساعد بكتيريا وفطريات في تلك العملية وتظهر على سطحها بشكل طبيعي دون تدخل من منتجي الجبن.

ورغم الخدمة التي تسديها هذه البكتيريا فإنها تنتج الهستامين، وهو مركب ثانوي للتخمير، والذي يسبب طفحا وأعراضا أخرى مرتبطة بتفاعلات الحساسية لدى نحو 1% من البشر، إذا كانت هناك مستويات عالية منه. 

وفي محاولة لعلاج هذه المشكلة، أخذ الباحثون عينات من قشور الجبن وعزلوا سلالات البكتيريا التي تحتوي عليها، ونجحوا في تحديد جنس بكتيري معين يسمى البريفيبكتريوم Brevibacterium، وقاموا بعمل تسلسل لجينوم ثلاثة أنواع مختلفة منه.

وقال شميتز إيسر، الباحث الرئيسي في تقرير نشره موقع جامعة ولاية أيوا، بالتزامن مع نشر الدراسة: "جميع سلالات بكتيريا البريفيبكتريوم التي درسها الفريق لا تملك المسار الوراثي الذي يقلل على الأرجح من محتوى الهستامين، ولكن قد يكون من الممكن تسخير السلالات التي تعبر عن المسار في عملية النضوج".

وأضاف: "في النهاية قد يسمح لنا ذلك باستخدام سلالات لديها القدرة على تحطيم الهستامين لدعم عملية النضج، وفي الوقت نفسه تقلل من إنتاج الهستامين".