كيف يجعل قشر الحمضيات لحوم الشواء أكثر أمانا؟ السر في 3 مركبات
اكتشف فريق بحثي صيني قوى طبيعية كامنة في قشور الحمضيات، قادرة على تقليل مخاطر صحية خطيرة ترتبط بتناول اللحوم المشوية.
وأظهرت النتائج المنشورة في دورية "فوود كمستري"، أن ثلاثة مركبات طبيعية بالحمضيات تنتمي إلى مجموعة الفلافونويدات متعددة الميثوكسي (PMFs)، وهي تانجريتين (TG)، وإيزوسيننسيتين (ISN)، وتتراميثوكسي فلافون (TMHF)، قادرة على تثبيط تكون مركبات أمينية حلقية غير متجانسة (HAs) ومنتجات الجليكيشن النهائية المتقدمة (AGEs) ، وهما من المركبات الضارة التي ترتبط بالإصابة بأمراض مزمنة وسرطانات مختلفة.
اللافت في الدراسة التي أجراها فريق بحثي من كلية علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة هونان الزراعية بالصين، أن مركب إيزوسيننسيتين (ISN) تفوق على المركبات الأخرى في قدرته على تقليل تكون المركبات المسرطنة بنسبة تتراوح بين 50.1% و77.9%، بفضل بنيته الكيميائية المتميزة. كما أظهر الخليط المكون من المركبات الثلاثة قدرة مزدوجة على خفض كل من المركبات الأمينية الحلقية غير متجانسة (HAs) ومنتجات الجليكيشن النهائية المتقدمة (AGEs) ، بنسب وصلت إلى 77.3% و66.8% على التوالي.
وأوضح الفريق أن هذه المركبات تعمل من خلال نشاطها العالي في التخلص من الجذور الحرة، والتي تُعد محفزاً رئيسياً لتكوّن المركبات الضارة أثناء الشوي. ومن المطمئن أن التحليل الكيميائي للرائحة باستخدام تقنية" الكروماتوغرافيا الغازية"، بين أن هذه المركبات لم تُحدث تغيرات جوهرية في نكهة اللحوم المشوية، ما يعزز من إمكانية استخدامها مستقبلاً في الصناعات الغذائية دون التأثير على المذاق والجودة.
وتكتسب هذه النتائج أهمية كبرى في ظل الانتشار الواسع لاستهلاك اللحوم المطهية على درجات حرارة عالية، مثل الشوي والتحميص، والتي تؤدي إلى تفاعل كيميائي يُكسب اللحوم نكهتها المميزة، لكنه في الوقت ذاته يُنتج مركبات ضارة مثل المركبات الأمينية الحلقية غير متجانسة (HAs) ومنتجات الجليكيشن النهائية المتقدمة (AGEs)، وترتبط هذه المركبات بأمراض خطيرة، كمرض السكري، وألزهايمر، وأمراض الكلى، وعدة أنواع من السرطان، بحسب ما أوردته دراسات سابقة.
وتدعو هذه الدراسة إلى النظر بجدية إلى مستخلصات قشور الحمضيات كمكونات غذائية وقائية، يمكن أن تلعب دورا فعالاً في تقليل المخاطر الصحية المرتبطة بالأنظمة الغذائية الغنية باللحوم المشوية. كما تمثل خطوة نحو إنتاج لحوم مشوية أكثر أماناً وصديقة للصحة العامة، دون التنازل عن الطعم أو النكهة.
