صحة
مقرمشات صحية بأوراق البقدونس المجففة.. اعرف سر الخلطة
يوصف البقدونس بأنه غذاء المستقبل لقيمته الغذائية العالية والخصائص المضادة للأكسدة، فهو مصدر جيّد لحمض الفوليك والفيتامينات والكاروتين.
والبقدونس به أيضاً نسبة عالية من مركبات الفينول (1960.43 ملجم / 100جم)، إضافة إلى قدرته على استهداف الجذور الحرة المرتفعة، المسببة للأورام السرطانية.
وللاستفادة من هذه المزايا، توصّل فريق بحثي من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لوزارة الزراعة المصرية، يضم الباحثين أسامة الجندي، منى السيد، محمد رشاد، إلى إمكانية استبدال جزء من دقيق القمح المستخدم فى إعداد المقرمشات بمسحوق البقدونس بمستويات (1 و2 و3 و4 و5%).
ووجد الفريق البحثي خلال الدراسة المنشورة في دورية "ميدل إيست جورنال أوف أبلايد ساينس" عن هذا المنتج أنه بعد إجراء تقييم للخصائص الفيزيائية والكميائية والخواص الحسية للمقرمشات المعدة، كان الاستبدال بمسحوق البقدونس فعالاً في زيادة البروتين والألياف فى المقرمشات.
كما أدى أيضاً إلى زيادة محتوى المقرمشات من الحديد والزنك والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم، وزاد المحتوى من الفينولات الكلية.
وكانت أفضل نسب الاستبدال هي "1 و2%" و"5%"، فكانت نسبة الاستبدال 1و2% من أفضل العينات من حيث الخواص الحسية للمنتج (الشكل والمذاق)، وكانت نسبة 5% أكثر فائدة في زيادة نشاط استهداف الجذور الحرة، لتصل إلى 50.87 مقارنة مع 14.41 لعينة الكنترول.
كما لوحظ أن هذه النسبة من الاستبدال أدت إلى خفض رقم البيروكسيد ومحتوى الأحماض الدهنية الحرة بمعدل (0.63 و1.25)، مقارنة مع عينة الكنترول (2.2 و12.10) على التوالي، وذلك بعد التخزين لمده 6 أسابيع.
aXA6IDE4LjIxOC4xMDguMjQg جزيرة ام اند امز
