حساسية الجمبري.. طريقة طهي آمنة بـ"الضغط والبخار"
خلال الصيف، يشعل الكثير من الناس مشاويهم لتحميص كل شيء من النقانق إلى شرائح اللحم، لكن لن يكون الجمبري مدرجا في القائمة.
وخاصة بالنسبة للبعض ممن يعانون من حساسية المأكولات البحرية، ولكن باحثين من كلية علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة "داليان بوليتكنيك" بالصين، توصلوا إلى أن طهيه بالضغط والبخار، يمكن أن يجعله طعاما مناسبا لهؤلاء المرضى.
وبعض الأطعمة الأكثر شيوعا مثل منتجات الألبان والقمح والفول السوداني والمأكولات البحرية، تسبب حساسية للبعض، حيث يخطئ جهاز المناعة في التعامل مع بعض البروتينات الموجودة في هذه الأطعمة، ويتعامل معها كمتطفل ويطلق استجابة ضدها، وفي الحالات البسيطة، يمكن أن يسبب ذلك بعض الانزعاج أو التورم، وفي الحالات الشديدة، يمكن أن يهدد الحياة، لكن البروتينات التي يتفاعل معها الجهاز المناعي يمكن أن تتغير أو تتحلل عند تسخينها، مما قد يمنع الأجسام المضادة من التعرف عليها، وبالتالي يجعل الطعام أكثر أمانا للأشخاص الذين يعانون من الحساسية.
وخرجت الدراسات السابقة التي أجريت على الجمبري بنتائج متناقضة، فبعضها وجد أن الحساسية يمكن أن تزداد بالفعل بعد التحميص، بينما أظهر البعض الآخر أنها تتناقص، لذلك، أراد الفريق البحثي فهم هذا التناقض، و أرادوا معرفة ما إذا كان بإمكانهم إنشاء منتج مضاد للحساسية بشكل أكثر فاعلية، وهو ما نجحوا فيه بالفعل، وتم الإعلان عن النتائج في عدد شهر يونيو (حزيران) من "مجلة الزراعة وكيمياء الطعام".
ولتحقيق ذلك، قام الفريق البحثي بفصل عينات الجمبرى ذو الأرجل البيضاء (Penaeus vannamei) إلى ثلاث مجموعات، وكانت المجموعة الأولى نيئة، والثانية كانت محمصة، و المجموعة الثالثة تم تحميصها، ومن ثم معالجتها بتعقيم بالضغط العكسي، حيث تعرضت لضغط عالي وبخار، و تم هرس المجموعات الثلاث في "معاجن"، وتم إعطاء كل منها لمجموعة منفصلة من الفئران التي لديها حساسية من الجمبري.
وجد الفريق البحثي أن كل من الجمبري الخام والمحمص، تسبب في ردود فعل مماثلة، بما في ذلك زيادة مستويات "الهيستامين" وتلف الطحال والرئتين، مما يشير إلى أن التحميص وحده لم يغير خصائص البروتين كثيرا، وكان لدى المجموعة الثالثة ردود أفعال أكثر اعتدالا وتلفا أقل في الأعضاء.
وعندما تم فحص البروتينات المسببة للحساسية في عينات الجمبري عن كثب، وجد الفريق البحثي أن التحميص تسبب في تغيير شكل هذه البروتينات، لكن الأجسام المضادة لا تزال قادرة على الارتباط، وتسبب التعقيم بالضغط العكسي في تجمع البروتينات معا، وإخفاء مواقع الارتباط، وأدى هذا إلى منع الأجسام المضادة من الالتصاق، وبالتالي منع رد الفعل التحسسي الشديد.
يقول الباحثون إن هذه الطريقة نجحت في الحد من حساسية الجمبري، وكذلك أوضحت التغيرات البروتينية الفريدة التي تسببت في ذلك.
ومن جانبه، يرى حمدي عبدالجواد، باحث في تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية المصري، تلك الدراسة خطوة نحو حل واحدة من أهم مشاكل حساسية الأطعمة، وهي حساسية الجمبري.
ويقول عبدالجواد لـ "العين الإخبارية"، إن "حساسية الجمبري مربكة إلى حد كبير، حيث يمكن أن تختلف أعراضها من شخص لآخر، وقد لا يعاني الفرد دائما من نفس الأعراض أثناء كل رد فعل، وكما أن الأشخاص الذين لديهم حساسية من الجمبري يمكن أن يتطور لديهم رد فعل، إذا كانوا قريبين من طهيه، أو إذا لامس طعامهم الجمبري".
ويضيف أن تفاعلات الحساسية تجاه الجمبري يمكن أن تؤثر على الجلد والجهاز التنفسي والجهاز الهضمي ونظام القلب والأوعية الدموية.
aXA6IDE4LjIyNy4wLjI1NSA=
جزيرة ام اند امز
