كيف يصبح مذاق الشوكولاتة مغريا؟ السر في "التخمير"

كشف تقرير نشرته جامعة نيو ساوث ويلز الإسترالية في 7 إبريل / نيسان الجاري، سر المذاق المغري للشوكولاته، وزعم التقرير أن السر يكمن في عملية التخمير، وهي إحدى خطوات تجهيز حبوب الكاكاو، المستخدمة في إنتاج الشوكولاته.

ويبدأ إنتاج الشوكولاتة بالكاكاو، ويمكن أن تحمل كل شجرة كاكاو ما يقرب من 1000 حبة سنويا، وهو ما يكفي عادة لصنع كيلوجرام واحد من الشوكولاتة.

وتشتهر زراعة الكاكاو بكونها كثيفة العمالة وتتطلب عملا يدويا شاقا مع عمال المزارع الذين يقطعون القرون بالمناجل يدويا، وبمجرد أن تنضج القرون، يتم حصادها وإزالة حبوب الكاكاو ووضعها في كومة مغطاة بأوراق الموز الكبيرة، وهذا ما يسمى بمرحلة التخمير، والتي تسمح للحبوب بالتحلل.

ويقول جيان جاو، عالم الأحياء الدقيقة بكلية الهندسة الكيميائية بجامعة نيو ساوث ويلز: "تستغرق مرحلة التخمير حوالي من 5 إلى 8 أيام حسب المناخ، وخلال هذه العملية ، يتحلل لحم حبوب الكاكاو ويتم إنتاج الكثير من مركبات النكهة، وهذا الجزء من العملية له تأثير كبير على طعم المنتج النهائي".

وبمجرد تخمير الحبوب، يتم تجفيفها في الشمس لعدة أيام، وتعبئتها وشحنها إلى مصنعي الشوكولاتة في جميع أنحاء العالم.

وفي مصنع إنتاج الشوكولاته، يتم تحميص حبوب الكاكاو المجففة أولا، مما يساعد على ظهور الألوان والحصول على نكهة الحبوب بشكل كامل، ويتم تكسير الحبوب واستخراج "الحبيبات"، وهي قطع صغيرة من حبوب الكاكاو المسحوقة، ويتم طحنها لإنتاج سائل الكاكاو.

واعتمادا على صيغة الشركة المصنعة ، يمكن بعد ذلك إضافة الحليب والسكر أو المزيد من مسحوق الكاكاو لتحقيق المذاق المطلوب، و"هذا هو المكان الذي يصبح فيه صانعو الشوكولاتة مبدعين وما يميزهم حقًا عن بعضهم البعض، كما يوضح جاو.

وبينما تتم معظم عملية الإنتاج عادةً في مستودعات صناعية كبيرة، إلا أن هناك بعض المصنّعين الصغار الذين لا يزالون يقومون بذلك يدويا.

ويقول جاو إن فهم علم الشوكولاتة ساعد في تطوير طرق حديثة لتحسين ظروف عملية التخمير، فنحن نعلم أن حبات الكاكاو لا تزال تُحصد يدويًا وأن القرون تُجفف على أوراق الموز على الأرض، ولا يزالون يقومون بالأشياء بالطريقة التقليدية ، لذا لا يوجد سوى القليل من التحكم في أشياء مثل النظافة".

ويضيف: "نحاول أن نفهم ما هي الميكروبات المهمة في عملية التخمير لتحقيق نكهة الشوكولاتة التي نعرفها ونحبها جميعًا حتى نتمكن من تحويل عملية التخمير إلى عملية صناعية أكثر تحكمًا".

تعد أوروبا أكبر منتج ومصدر للشوكولاتة في العالم، حيث تبلغ حصتها في السوق العالمية حوالي 40% من الشوكولاتة الصناعية.

لكن من الذي يستحق تاج أفضل شوكولاتة في العالم، فهذا يعتمد على المذاق المفضل للشخص، قد تكون هناك علامتين تجاريتين من الشوكولاتة حصلا على حبوب الكاكاو من نفس المزرعة، ويكون هناك اختلاف كبير في المذاق من خلال عملية الإنتاج.

ويقول جاو: "قد يقوم أحد صانعي الشوكولاتة بعمل كل شيء يدويًا ، وقد يكون لدى صانع شوكولاتة آخر نسب مختلفة من الحليب والسكر المضاف للكاكاو".

ويضيف: "حتى لو حصلت على نفس الحبوب من نفس المزرعة، فهذا لا يعني أنك ستحصل على نفس كتلة تذوق الشوكولاتة في النهاية، فمثلا سيقول بعض الناس أن الشوكولاتة السويسرية هي الأفضل والبعض الآخر سيقول إن الشوكولاتة البلجيكية متفوقة ، لكن الأمر يتعلق بتفضيلاتك الشخصية وبراعم التذوق الخاصة بك".