أوراق الريحان والنعناع تطيل عمر البسكويت

أوراق الريحان والنعناع وبذور الشمر تحتوي على مواد فينولية تستخدم كمضادات للأكسدة الطبيعية.

هل شعرت أحيانا بطعم غير مقبول وأنت تتناول البسكويت المباع في المحال التجارية؟.. البعض قد يصادفه ذلك بالفعل، ويعود هذا الطعم غير المقبول إلى حدوث ما يسمى بـ"التزنخ".

• طريقة عمل البسكويت الهش بنكهات متنوعة

ويعرف "التزنخ" بأنه تغير كيميائي يحدث في لون ورائحة وطعم الزيوت أو الدهون، وتعد مضادات الأكسدة أحد أبرز الوسائل الفعالة في الحد من حدوثه.

ويتنافس الخبراء في البحث عن المضادات الطبيعية كبديل للمضادات الصناعية، وهو ما نجح فيه فريق بحثي من "معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية" بمصر، حيث تمكنوا من استخدام الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان والنعناع وبذور الشمر للقيام بهذه المهمة، وفقا لبحثهم المنشور مؤخرا في دورية "علوم الأغذية المصرية".

وتحتوي هذه المصادر الطبيعية على مواد فينولية تستخدم كمضادات للأكسدة الطبيعية، وقام الفريق البحثي باستخدام نسب منها أثناء إعداد البسكويت.

وقال الباحث الرئيسي في الدراسة أيمن عزت لـ"العين الإخبارية": "استخدمنا الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان والنعناع وبذور الشمر، بتركيزات 200 و400 و600 جزء في المليون من وزن الدهن المستخدم في إعداد البسكويت".

وأضاف: "كما أضفنا في عينة أخرى مضاد الأكسدة الصناعي BHT بتركيز 200 جزء في المليون للمقارنة بين فعالية الوسيلتين الصناعية والطبيعية في إطالة فترة الصلاحية وتأخير عملية التزنخ أثناء تخزين البسكويت لمدة 8 أشهر على درجة حرارة الغرفة".

وتابع عزت: "أظهرت النتائج فعالية الفينولات المستخلصة من المصادر الطبيعية في إطالة فترة ثبات الدهن، وكانت الأفضلية لأوراق الريحان ثم النعناع وأخيرا بذور الشمر، وكان أفضل تركيز للفينولات المستخلصة عند 400 و600 جزء في المليون، بالمقارنة بمضاد الأكسدة الصناعي".

وعن تأثير الإضافات الجديدة على الطعم مقارنة بمضاد الأكسدة الصناعي التجاري الذي تستخدمه مصانع البسكويت، أكد عزت عدم وجود أي فرق.

وأضاف: "أي دراسة نجريها يجب أن نتأكد خلالها من الطعم، لأنها قد تحقق ميزة صحية، ولكن هذه الميزة يدمرها الطعم السيئ، وهو ما لم يحدث في بحثنا، حيث أظهر التقييم الحسي للبسكويت بعد الخبز مباشرة عدم وجود فرق بين كل الإضافات، وكذلك عند مقارنتها بالعينة التي تستخدم مضاد الأكسدة الصناعي".