"البوزلّوف".. وصفات جزائرية متعددة لرأس أضحية العيد
إذا شممت رائحة حريق تشبه رائحة صوف محترق فاعلم أنه يوم عيد الأضحى في الجزائر.
ليست تلك الرائحة المنبعثة من كثير من بيوت الجزائريين يوم عيد الأضحى إلا رائحة رأس الخروف المسمى في الجزائر بـ"البوزلوف".
ومن ذلك الرأس يستخرج الجزائريون عديد الوصفات لطهيه، لكن هناك طقوس موحدة تسبق عملية طهيه.
أصل التسمية
و"البوزلوف" طبق أو أكلة جزائرية قديمة جداً، تفضلها بعض العائلات حتى في الأيام الأخرى من العام، وهي التسمية ذاتها التي تطلق على رأس البقر أو العجل، فيما يسميها بعض الجزائريين بـ"الزليف" أو "الزلوف".
"العين الإخبارية" حاولت البحث عن أصل تسمية هذه الأكلة الجزائرية الخاصة بعيد الأضحى، فوجدت عدة روايات على ألسنة جزارين أو سيدات جزائريات يحترفن هذه الأكلة.
ومن الروايات من يُرجع أصل تسمية "البوزلوف" إلى فترة الاحتلال الفرنسي للجزائر (1830 – 1962)، حيث ذكر لـ"العين الإخبارية" بعض سكان العاصمة الجزائرية روايات قالوا إنها من أبحاث تاريخية.
ومما تسرده هذه الروايات أن الاحتلال الفرنسي استعان في عملياته العسكرية لوأد المقاومات الشعبية مقصلة نصبها في منطقة "باب الواد" وهو اليوم أكبر حي شعبي بالعاصمة الجزائرية.
وخلال سنة 1842 نفّذت سلطات الاحتلال الفرنسي حكم الإعدام بـ"المقصلة" على شخص اسمه "زلوف عبد القادر بن دحمان"، ثم قاموا الجنود الفرنسيون منفذو حكم الإعدام بـ"التلويح فرحاً برأس الشهيد الجزائري" بهدف نشر الخوف بين سكان العاصمة ليكون عبرة لهم في حال استمروا في مقاومتهم للاحتلال الفرنسي.
ومنذ ذلك الوقت – بحسب الرواية التاريخية – أصبح أهل العاصمة الجزائرية يقولون "طار بوزلوف تاعو" أي "انفصل رأسه عن جسده"، وهي دلالة بالمجمل على "الرأس المقطوع".
في مقابل ذلك، يستعبد باحثون جزائريون هذه الرواية، ويقولون إنها مستمدة من موروث شفهي شعبي وليس من أدلة تاريخية.
ويعتبر أكاديميون جزائريون من معاهد اللغة العربية بأن أصل تسمية أكلة "البوزلوف" مستمدة من كلمة باللهجة الجزائرية وتعني "زلف" أو "شّوّطَ".
و"زلف" كلمة أمازيغية تعني حرق الشيء المليء بالشعر أو الجلد الذي به شعر، وتقال أيضا في العامية الجزائرية "تشواط".
"تشواط" رأس الخروف
و"التشواط" هو من الطقوس المحببة والموحدة في عملية تحضير "البوزلوف" بجميع المدن الجزائرية مساء اليوم الأول من عيد الأضحى، وقبل عملية تنظيفه تقوم النسوة بخطوة أساسية بحرق رأس الخروف على النار بيدٍ، وباليد الأخرى سكين لتزع عنه شعر الرأس المحترق، وتستمر العملية حتى يظهر رأس الخروف خالياً تماماً من الشعر والزغب.
ثم تأتي عملية تنظيف رأس الخروف، إذ يتم غسله بعد عملية حرقه، ثم يتم تقطيعه بشكل عمودي إلى نصفين، والهدف من ذلك بحسب العائلات الجزائرية هو "استخراج دودة خطرة تكون برأس الخروف عادة".
وصفات عديدة
"العين الإخبارية" وفي صدد بحثها عن وصفة لطبق "البوزلوف" في الجزائر، وجدت عدة وصفات وطرق تحضير مختلفة بـ"الكامل" من منطقة جزائرية لأخرى، وحتى من سيدة جزائرية لأخرى، ومنهم من يفضل على وجبة عشاء اليوم الأول من عيد الأضحى.
ومن بين أقدم وصفات "البوزلوف" أن يكون طهيه في القدر بدون مرق خاص به، وعائلات أخرى تفضله في الفرن، أما أغرب الوصفات فهي تلك تكون فيها "مرقٌ" خاصة بـ"البوزلوف" تسمى عند سكان العاصمة الجزائرية "شطيطحة بوزلوف".
وتستعرض "العين الإخبارية" في هذا التقرير بعض وصفات طبق "البوزلوف" من المطبخ الجزائري.
وصفة طبق "البوزلوف" الجزائري في الفرن
المكونات
- رأس خروف بعد عملية "التشويط" والتنظيف
- فصّان اثنان من اليوم
- 3 حبات بطاطا
- ملعقة طماطم (صناعية)
- مصف حبة طماطم مبشورة
- بقدونس
- كمية من الملح
- فلفل أسود
- كمون
- زنجبيل
طريقة التحضير
- تقطع حبات البطاطا على شكل دوائر ثم يتم قليها بالزيت.
- يغلى رأس الخروف بعد وضعه في قدر كبير مليء بالماء مع كمية الملح والفلفل الأسود والزنجبيل لمدة 30 دقيقة.
- ولإعداد مرق البوزلوف، يُبشر الثوم في مقلاة بها قليل من الزيت الطبيعي على نار هادئة، ثم نضيف لها كمية الطماطم المصبرة، وتترك لبعض الدقائق.
- تضاف لها بعد ذلك الطماطم المبشورة والبقدونس والفلفل الأسود والكمون والملح وتترك حتى تصبح المرق متخثرة.
- توضع بعد ذلك تلك المرق في قالب خاص بالفرق، ويوضع فوقها "البوزلوف" وحبات البطاطا المقلية على درجة حرارة 180 درجة ولمدة 20 دقيقة.
وصفة شوربة "البوزلوف" الجزائرية
المكونات
- رأس خروف بعد عملية "التشويط" والتنظيف
- 1 كيلوجرام من البطاطا
- حبة واحدة من البصل الأحمر
- حبة واحدة من البصل الأخضر
- حبة واحدة من الطماطم
- 5 فصوص من الثوم
- 3 ملاعق من الكزبرة المطحونة
- 3 ملاعق من الزيت الطبيعي
- بقدونس
- فلفل أسود
- ملح
مكونات الصلصة
3 حبات من الطماطم
حبة بصل واحدة
كمية من الزيت الطبيعي
ملح
فلفل أسود
طريقة التحضير
يوضع في وعاء كبير مملوء بالماء رأس الخروف المقطع ويترك للغليان لمدة 20 دقيقة.
يوضع بعدها في وعاء آخر رأس الخروف بعد أن استوى، ويُرش فوقه قليل من الفلفل الأسود والكزبرة والملح، ويضاف لها البصل الأخضر والثوم المفرومين والطماطم لمدة 5 دقائق.
يضاف بعد ذلك الماء وتترك كل المكونات تحت نار متوسطة 45 دقيقة.
أما لتحضير صلصلة الأكلة، توضع كمية الزيت الطبيعي في مقلاة جديدة، ويضاف لها البصل المفروم والطماطم المقطعة والملح والفلفل الأسود وتترك حتى أن تستوي.
تقطع البطاطا على شكل دوائر دقيقة، ثم يتم قليها داخل الزيت.
نعود بعد ذلك إلى قدِر لحم "البوزلوف"، حيث يتم إخراجه من القدر وترك المرق.
يوضع ذلك اللحم في طبق مخصص للفرن مدهون بالزيت ويضاف لها شرائح البطاطا المقلية، مع سكب الصلصلة فوقها، ويضاف لها ملعقتان كبيرتان من المرق وتوضع في الفرن على درجة حرارة 180 ولمدة 30 دقيقة.
aXA6IDMuMTIuMzQuMjA5IA== جزيرة ام اند امز
