المقروط.. ملك الحلويات الجزائرية في الأعياد والأفراح منذ قرون
عندما ندخل إلى خبايا وأسرار المطبخ الجزائري، نجد عراقة وأصالة ترافقها لذة وطعم لا يقاوم في كثير منها.
ومثل الأطباق والأكلات التقليدية، توجد بعض منها من لها مسميات مثل "الملك، والأميرة، والسيدة" لأهميتها القصوى في عادات ومناسبات الجزائريين.
هو الحال نفسه بالنسبة للحلويات التقليدية، مثل البقلاوة الغريبية والدزيريات وتشاراك وغيرها، إلا أن واحدا فقط من كل تلك الأنواع المختلفة من الحلويات التقليدية الجزائرية يلقب بـ"ملك الحلويات الجزائرية" وهي حلوى "المقروط".
و"المقروط" من أقدم الحلويات التي تعد "علامة مسجلة بالمطبخ الجزائري" قبل 8 قرون، وهي حلوى مختلف المناسبات الدينية مثل عيدي الفطر والأضحى، ويرتبط أيضا بـ"أي مناسبة فرح" في بيوت الجزائريين، وله تسمية أخرى بشرق الجزائر وهي "المقروض" أو "المقرود".
وتوجد أنواع مختلفة منه في الجزائر، إذ تشتهر العاصمة ومدن وسط البلاد بـ"مقروط اللوز" الذي يكون محشوا باللوز، فيما تختص مناطق شرق الجزائر بـ"مقروط الغرس"، وهي عجينة التمر.
أصل "الخوشكلان"
ورد في كتاب "الطبخ في المغرب العربي والأندلس في عهد الموحدين" للمؤلف "الأندلسي المجهول" بأن أصل حلوى "المقروط" من ولاية بجاية الساحلية التي تقع شرق الجزائر منذ القرن الـ12 ميلادي، وكان يسمى حينها بـ"الخوشكلان".
و"الخوشكلان" وفق ما ورد في الكتاب هو اليوم "المقروط باللوز"، حيث كان يعد من السميد الخشن، ويعجن بالكثير من السمن والزيت الطازج، ويضاف إليه القليل من الماء ولا يعجن كثيرا حتى لا يجف العجين.
ثم يأخذ اللوز والسكر المقشر في أجزاء متساوية ويمكن أن يكون السكر أكثر من اللوز، ويضرب حتى يصبح مثل المعجون ويوضع في إناء.
ويضاف إليه القرنفل بكميات لازمة وقليل من "المصطكى" والكافور المذاب في ماء الورد، وباستخدام السكين يشكل ملفات حلقات ونصف دائرة أو كريات صغيرة، ثم يقلى في الزيت الطازج، ويصفى بعدها ويرش بالسكر المطحون.
وتطورت صناعة المقروط بعد ذلك في الجزائر، ليتم إعداده بعجينة التمر، وبعد انتقال "مقروط اللوز" إلى بعض مدن الجنوب الجزائري منها ولاية بسكرة المعروفة منذ عدة قرون بأجود تمورها أبرزها "دقلة نور"، استغل صحراويو الجزائر ذلك واستفادوا من محصولهم الفلاحي في إعداد صنف جديد من المقروط بالتمر.
وفي هذا التقرير، تقدم "العين الإخبارية" وصفة تحضير حلوى "المقروط" الجزائرية التقليدية الأصيلة لعيد الفطر.
طريقة تحضير حلوى "المقروط"
المكونات:
- كوبان كبيران من السميد الخشن
- كوب كبير من السميد المتوسط
- نصف كوب زبدة
- ماء زهر لجمع العجينة
- نصف ملعقة صغيرة ملح
الحشوة
- 1 كيلوجرام عقدة التمر الذي يسمى في الجزائر "الغَرْس"
- 60 جرام سمسم محمص ومطحون خشن
- ملعقة واحدة كبيرة قرفة مطحونة
- ربع ملعقة صغيرة قرنفل
- ربع ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
- ماء زهر لعجن عقدة التمر
- نصف كوب زيت نباتي لجمع عقدة التمر
- عسل مخفف بماء الزهر لتعسيل المقروط
طريقة التحضير
- يخلط السميد والملح والزبدة الذائبة وتخلط جيداً إلى أن يمتص الخليط كل الزبدة.
- يبلل العجين الناتج بماء الزهر مع جمعه إلى أن تتشرب ماء الزهر وتصبح طرية، ثم تغطى العجينة وتترك لترتاح يوما كاملا لكي تمتص وتتشبع بالسوائل.
- في اليوم التالي، نأخذ كمية من العجينة ونطريها براحة اليد ثم تشكل لولب، نضع حفرة على كل طول اللولب ونضع فيه حشوة التمر ثم ترجع أطراف العجينة على الحشوة لكي تغطيها وتغلف جيداً، ثم تُنقش بالطابع ويرسم عليها شكل وردة أو أي شكل آخر وتقطع مربعات بزوايا طويلة نوعاً ما، ثم تُرص في الصينية الحبة جنب الأخرى بحيث تلتقي الحشوة ببعضها.
- يسخن الفرن على حرارة 350 درجة فهرنهايت.
- تدخل الصينية الفرن لتخبز ما بين 25 إلى 30 دقيقة حسب حجم الحبات مع مراقبة الفرن إلى أن تحمر قليلاً.
- يخرج من الفرن، إما يعسل في نفس الوقت في العسل المخفف بماء الزهر والبارد أو يترك ليبرد ويعسل عند التقديم.
aXA6IDE4LjExOC4xNDAuNzgg
جزيرة ام اند امز
