بعد ظهور نوعيات فاسدة في مصر.. "العين الإخبارية" توضح مواصفات اللحوم والدواجن الجيدة

غزت الأسواق المصرية خلال الفترة الماضية، لحوم ودواجن غير صالحة للاستهلاك الآدمي، تتميز بسعرها المنخفض ولونها الغامق ورائحتها غير الجيدة.

ورغم أن الرائحة واللون من أولى علامات صحة اللحوم أو فسادها، فإن البعض يقع تحت تأثير السعر المغري ويشتريها، الأمر الذي يسبب الكثير من المشاكل الصحية بدءا من الإسهال ووصولا إلى التسمم الغذائي.

• لحوم بدون ذبح ومصابيح من الماء.. أغرب 5 اختراعات في 2022

أيضا من العلامات التي تدل على عدم صحة اللحوم خاصة الحمراء، تكوُن طبقة سوداء اللون أعلى الإناء أثناء طهيها، والسبب في ذلك قد يعود إلى عدم نزف الذبيحة دمها بشكل مكتمل، وفي هذه الحالة تتعرض الذبيحة للتلف بسرعة أو تنقص القيمة الغذائية لها، مع العلم أن الدم وسط مهم لنمو الميكروبات والبكتيريا ما يسبب مشاكل صحية.

"العين الإخبارية" تواصلت مع أطباء ومختصين بشأن الشروط التي يجب أن تتوفر في اللحوم عند شرائها، سواء حية أو مذبوحة، والمشاكل الصحية التي تترتب على تناول لحوم غير مطابقة للمواصفات.

تحذير من شراء اللحوم المذبوحة

الدكتورة منال عز الدين، الباحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بالمركز القومي للبحوث في مصر، كشفت أن بعض مزارع الدواجن شهدت وفاة الكثير من الدجاج في الفترة الأخيرة، سواء بسبب نقص الأعلاف أو لإعدامها بأيدي أصحاب المزارع.

وقالت عز الدين لـ"العين الإخبارية"، إن "أصحاب النفوس الضعيفة لم يتخلصوا من الدجاج الميت، بل نظفوها ودفعوها للسوق على هيئة فراخ مجمدة أو لحوم مفرومة (كفتة) أو بانيه أو كرسبي وغير ذلك، وفي هذه الحالة عند تناولها لن يستطيع المستهلك تحديد إن كانت ذبحت حية أو بيعت ميتة".

ورأت عز الدين أن "الفاست فوود" هو أكبر سوق يستوعب اللحوم غير الصالحة للأكل (الميتة)، لذا من المهم الابتعاد عن تناول اللحوم خارج المنزل هذه الفترة، لصعوبة تحديد مدى صحة هذه اللحوم.

الباحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، قدمت مجموعة من الاشتراطات يجب توافرها في اللحوم الحمراء أو البيضاء عند شرائها، سواء حية أو مجمدة، قائلة إن الأسماك يجب أن يكون جسدها سليما قويا متماسكا، ويحتوي على القرش الذي يدل على أنها طازجة، وقالت: "عيون السمك أحد الأدلة على أنها طازجة وغير متحللة، فيجب أن تكون العيون لامعة غير دابلة أو بها مشكلة، ولا ينزل منها أي سوائل أو يخرج منها أي روائح".

وشددت عز الدين على أن اللحوم الحمراء يجب أن يكون لونها أحمر وردي عند شرائها، وحال تغير لونها للأزرق أو وجود بقع زرقاء في أجزاء منها أو تحول لونها للأحمر القاني، يجب استبعادها.

وتابعت: "ما يؤكد تعرض اللحوم الحمراء لنمو فطري هو وجود طبقة لزجة على سطحها، أو وجود رائحة غير مرغوبة، أو تهالك أنسجة قطعة اللحم وعدم تماسكها، وكل ما سبق يؤكد أنها غير صالحة للاستهلاك الآدمي".

وحذرت عز الدين من تكوُن طبقة سوداء عند طهي اللحوم الحمراء، قائلة: "هذا يدل على وجود مشكلة لأن الريم (الطبقة التي تتكون عند غلي اللحوم) يكون لونه أبيض وليس أسود".

ونصحت الباحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بشراء اللحوم من أماكن قريبة من المنزل وحفظها سريعا في الثلاجة إذا كانت ستطهى خلال 24 ساعة، لكن لو غير ذلك يجب حفظها في "الفريزر"، وعند طهيها لا تُترك لينصهر الثلج بل تُطهى وهي مجمدة، حتى لا تفقد السائل الأحمر الذي يحتوي على جميع البروتينات والقيم الغذائية الموجودة في اللحم.

وشددت على ضرورة وأهمية شراء اللحوم بكل أنواعها من مصادر موثوق فيها تكون خاضعة للرقابة، وتكون اللحوم الحمراء حاملة لختم المجزر.

وبالنسبة لشراء الدواجن، نصحت عز الدين بمراعاة أن يكون جسدها سليما غير مهترئ ولا يحتوي على أي كدمات أو تقطيع للجلد، وكذلك الكبد يكون سليما غير مهترئ، فضلا عن لونها يكون أبيض ولا توجد روائح غير مرغوب فيها.

واختتمت: "تناول اللحوم الحمراء أو البيضاء غير المطابقة للشروط السابق ذكرها، يسبب التسمم أو نزلات معوية والإسهال والقيء ومشاكل صحية أخرى".

شروط شراء الدواجن واللحوم الحية والمذبوحة

أوضح الدكتور مجدي نزيه، استشاري التثقيف والإعلام الغذائي في مصر، أن هناك مجموعة من الشروط الواجب توافرها عند شراء الدواجن واللحوم، سواء الحية أو المذبوحة.

وقال نزيه لـ"العين الإخبارية"، إنه ينبغي عند شراء الدواجن الحية أن تكون واقفة منتصبة على أرجلها دون تقوس أو اعوجاج، وتكون حركة جفنها الرامش سريعة، ويكون لون العرف أحمر زاهي وليس باهتا أو داكنا، مشيرا إلى أن توافر هذه العلامات يدل على صحتها وقوتها.

وأوضح نزيه أنه عند شراء الدواجن المذبوحة ينبغي التأكد من أنها غير مضغوطة، "أي يكون لها ارتفاع وأبعاد واضحة"، مضيفا أن عدم توفر ذلك يؤكد أنه تم انصهارها أكثر من مرة وأعيد تجميدها.

وتابع: "يجب أن تكون خالية من أي روائح وأي علامات زرقاء خصوصا عند عظمة القفص الصدري أو الأجنحة، لأن اللون الأزرق يدل على فسادها وتحللها، أي نمو كائنات حية دقيقة ممرضة".

وعن اللحوم الحمراء، قال استشاري التثقيف والإعلام الغذائي إن جميع علاماتها تظهر قبل طهيها، وما بعد ذلك قد يكون إخفاقا من الشخص في طهيها.

وأضاف: "عند شراء اللحوم الحمراء يجب مراعاة أن تكون عديمة الرائحة، وحال ظهور روائح لها يعني أن البروتين بدأ يتحلل ويتصاعد منه ما يسمى بـ(المركبات النيتروجينية الطيارة)".

وأكمل: "من شروط صحة اللحوم الحمراء أن يكون سطحها جافا ولا يحتوي طبقة هلامية لزجة، وأن تكون لونا واحدا ودهنها لونه أبيض".

وحذر نزيه من شراء اللحوم غير المطابقة للمواصفات السابقة، قائلا: "هذا يدل على وجود فساد ناتج عن تلوث يسبب المرض، فضلا عن تغير خصائصها والقيمة الغذائية لها، وقد ينتج عن هذا الفساد سموما ميكروبية".

مشاكل صحية تترتب على تناول اللحوم الفاسدة

الدكتورة نهلة عبدالوهاب، استشاري البكتيريا والمناعة والتغذية الحيوية ورئيس قسم البكتيريا بمستشفى جامعة القاهرة، قالت إن تغير شكل أو روائح اللحوم الحمراء أو البيضاء يعني أنها كانت مريضة وقت ذبحها أو بيعت بعد موتها أو ذبحت خارج المذبح.

وأوضحت عبدالوهاب لـ"العين الإخبارية"، أنه "عند ذبح الذبائح يجب أن تترك لتصفي دمها جيدا ثم تنظف وتعبأ، وعدم اتباع الشروط الصحيحة عند الذبح وما بعده قد يتسبب في مشاكل صحية"، مشيرة إلى أن أحد أهم علامات فساد اللحوم عند الطهي هو الرائحة، وتابعت: "تكون رائحتها أشبه بالنتنة عند طهيها، كما تكون مهترئة (مهرية) وغير متماسكة، وهذا ينطبق على الأسماك واللحوم والدواجن".

وبشأن تبعات تناول اللحوم الفاسدة على صحة الإنسان، قالت رئيس قسم البكتيريا بمستشفى جامعة القاهرة: "تتمثل المشاكل الصحية التي قد تحدث، في إسهال شديد وقيء وحمى إلى تسمم بكتيريا".