«الشوامي».. طريقة تقليدية لعصر الزيتون في تونس (خاص)

مازالت البعض من معاصر الزيتون في تونس تحافظ على الطريقة التقليدية للعصر بالرغم من تواجد المعاصر العصرية.

معصرة "تبرسق" من محافظة باجة تعتبر شاهدة على أصالة الممارسات الزراعية التي تعكس ارتباط الإنسان بأرضه وتراثه.

لكن حرفة عصر الزيت بالشوامي (نسيج من الحلفاء) مهددة بشبح الانقراض، رغم إصرار أصحاب هذه المعاصر على الاستمرار في إنتاج زيت زيتون عالي الجودة بهذه الطريقة.

طريقة عصر الزيت التقليدية بـ«الشوامي»، تضمن زيتا مستخلصا بدرجة حرارة منخفضة لا تؤثر في خصائصه الطبيعية.

وتبدأ العملية من مرحلة وضع الزيتون في الأحواض بعد وصوله على متن الشاحنات، ويتم نقله إثر ذلك إلى غرفة تنظيف الزيتون بالماء البارد، ثم عجنه في المدار وهو الرحى المتكون من فرش وعجلتين تدار بمحرك كهربائي، إلى مرحلة ملء "الشوامي" بعجين الزيتون الى المعصار حيث تصطف الشوامي للعصر، ويسكب الماء والزيت في الأواني الحديدية التي يفرغها العمال كلما امتلأت في الأحواض حيث يتمكن الزيت من الطّفو.

وأكد صاحب المعصرة العم تيجاني لـ"العين الإخبارية" أنه رغم انتشار الأدوات والماكينات الحديثة، لا تزال المعاصر التقليدية تحتل جزءا كبيرا من ذاكرة المهنة يتوارثها الأجيال في تونس.

وأفاد بأن هذه المعصرة ورثها أبا عن جد ما جعله يتمسك بهذه الحرفة وعدم تطويرها أو تغييرها معتبرا أن نكهة زيت الزيتون المطحون داخل المعصرة التقليدية تكون مميزة إضافة لجودتها العالية.

وأوضح أن عددا مهما من التونسيين يفضلون الطرق التقليدية في صناعة الزيوت لاعتبارات لها علاقة بالجودة.

وأكد أنه قبيل افتتاح موسم جني الزيتون يقوم بانتداب العمال باعتبار العمل في هذا القطاع موسميا بالأساس.

وللإشارة فإن أصحاب هذه المعاصر التقليدية يقومون قبيل انطلاق موسم الزيتون بتفقد وسائل عملهم وأدواتهم ويتعهدونها بالتنظيف والصيانة سواء في المعصرة أو خارجها فضلا عن تعهد البناية بالتنظيف وطلاء جدرانها في أجواء احتفالية يغلب عليها التفاؤل باستقبال هذا الموسم الزراعي.

وسبق أن أعلن ديوان الزيت التونسي (حكومي) أن تقديرات محاصيل زيت الزيتون للموسم الحالي ستكون في حدود 340 ألف طن مقابل 200 ألف طن للموسم الماضي.

وانطلق موسم جني الزيتون في تونس في مطلع نوفمبر/تشرين الثاني ويتواصل حتى شهر مارس/آذار فيما يتواصل موسم التصدير حتى نهاية أكتوبر/تشرين الأول المقبل.

ولدى تونس 88 مليون شجرة زيتون على مساحة 1.8 مليون هكتار، فيما يتم سنويا زيادة 20 ألف هكتار زيتون.

ويقدر معدل الصادرات السنوية من الزيت خلال السنوات العشر الأخيرة، بما لا يقل عن 145 ألف طن، معظمها يذهب إلى الأسواق الأوروبية، وتمثل الصادرات قرابة 80% من الإنتاج التونسي.

ويبلغ معدل الاستهلاك التونسي لزيت الزيتون حاليا نحو 8 لترات للفرد الواحد في السنة أي 7.2 كيلوغرام، مقابل حوالي 9 لترات أي 8.2 كيلوغرام للفرد في السنة في عام 2000، بحسب المعهد الوطني للاستهلاك.