درجة حرارة طهي الطعام سبب رئيسي في أمراض القلب

دراسة اسكتلندية جديدة تحذر من إعادة تسخين الطعام على درجة حرارة عالية؛ لأنه يهدد بمخاطر الإصابة بأمراض القلب

حذرت دراسة اسكتلندية جديدة من إعادة تسخين الطعام على درجة حرارة عالية، لأنه يهدد بمخاطر الإصابة بأمراض القلب.

وقالت شبكة الأخبار الأمريكية "سي إن إن" نقلا عن دراسة لجامعة أدنبرة، إن الطعام الدهني له مخاطر جسمية على القلب، لكن الحرارة التي يتم استخدامها للطهي وإعادة التسخين هي المشكلة الرئيسية وليس العكس.

وأوضحت الدراسة أنه عندما يتم تسخين الغذاء على حرارة عالية؛ فإن مكونات جديدة تدخل في الطعام، بعضها يكون ضارا جدا على الصحة، مشيرة إلى أن ذلك الأمر لا يرتبط فقط بعمليات القلي والزيوت التي يحذر منها الأطباء، عادة بل بعملية الطهي في حد ذاتها.

وأضافت أنه عندما يتعرض الطعام للحرارة المرتفعة فإنه يطلق كيماويات معروفة باسم "الملوثات المُشكلة حديثا"، وتتضمن هذه الأحماض الدهنية المهدرجة أو الدهون غير المشبعة المعروفة بزيادة المخاطر على القلب، وعندما ترتفع الحرارة يتم إنتاج هذه الأحماض بمعدلات عالية.

ويعتقد الباحثون أن المأكولات التي تتطلب طهي الطعام في الزيوت الساخنة في درجات حرارة عالية قد تفسر سبب ارتفاع معدلات الإصابة بأمراض القلب في قطاعات معينة من السكان، مثل السكان المنحدرين من جنوب آسيا.

فالمعروف أن سكان باكستان، والهند، وبنجلاديش، وبوتان والمالديف وسريلانكا تزداد لديهم مخاطر الإصابة بأمراض القلب بـ4 أضعاف، ووفقا للدراسة فإن هذه المخاطر تقل لدى الصينيين حيث لا تزيد نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة عن ١٪ في الأكلات السريعة، بينما تصل لـ١٧٪ في بعض المأكولات الهندية.

ويعتقد الباحثون أن ذلك يعود إلى أن الوجبات الطعام الصينية تتضمن المزيد من الأطعمة المسلوقة والمواد المقلية بشكل طفيف بينما يستلزم الطبخ الهندي وقتا أطول، وقليا أعمق واستخدام طناجر الضغط التي تتركز فيها درجة الحرارة.

وكشفت الدراسة عن أن هناك مشتقات أخرى يتم فرزها بسبب التسخين العالي منها مواد "الجليكوجين المتقدمة" المعروفة أيضا بزيادة احتمالات الإصابة بأمراض القلب، فعند سلق دجاجة على سبيل المثال يتم فرز ألف من هذه المواد مقابل ٤ آلاف إلى 9 آلاف في التحميص والقلي.