منال عز الدين: أقدم أسرار الأكلات المصرية لزوار معرض القاهرة للكتاب (حوار)

تشارك الدكتورة منال عز الدين في ماراثون معرض القاهرة الدولي للكتاب 2023 بعمل يحكي عن تاريخ أشهر الأكلات المصرية والإقليمية وأصل حكايتها.

وفي العمل الذي يحمل عنوان "وراء كل أكلة حكاية"، حرصت الباحثة وأخصائية التغذية العلاجية على ربط تاريخ وأصل كل أكلة بقيمتها الغذائية مع شرح مبسط لبعض المفاهيم والسلوكيات المهمة في هذا الإطار، ويصطف على رفوف دار "حابي للنشر"، صالة 1 جناح c36.

• ناصر عراق: الأنتكخانة الأقرب لقلبي.. ووصولها لقائمة بوكر أسعدني (حوار)

وانطلقت فعاليات معرض القاهرة الدولي للكتاب 2023 يوم 25 يناير/كانون الثاني، على أن تستمر حتى 6 فبراير/شباط 2023، ويقام الحدث الثقافي المهم تحت شعار "على اسم مصر- معًا: نقرأ.. نفكر.. نبدع".

"العين الإخبارية" أجرت حوارا مع الدكتورة منال عز الدين، تحدثت فيه عن خبايا وتفاصيل أحدث أعمالها، وتاريخ بعض الأكلات الشهيرة التي ورثها المصريون عن أجدادهم الفراعنة.

الدكتورة منال عز الدين باحثة بمعهد تكنولوجيا التغذية التابع لمركز البحوث الزراعية في مصر، وهي أخصائية تغذية علاجية وعضو الجمعية المصرية الطبية لدراسة السمنة.

وإلى نص الحوار:

هل تشاركين في المعرض لأول مرة؟

نعم، أشارك لأول مرة في هذا الحدث الثقافي المهم بكتاب بعنوان "وراء كل أكلة حكاية: تاريخ أشهى الأكلات"، وأرجو أن ينال استحسان جمهور المعرض ومحبي الأكل.

وكيف استلهمتِ فكرة الكتاب؟

فكرة الكتاب استلهمتها من برنامج إذاعي قدمته على إذاعة البرنامج العام "هنا القاهرة" خلال شهر رمضان لمدة عامين، إذ أحببت فكرة تاريخ الأكلات خصوصا في ظل انعدام المعلومات الموثقة عن الكثير منها خلال ذلك الوقت، ما دفعني لارتياد المكتبات والقراءة في الكثير من الكتب بحثاً عن معلومات دقيقة وموثقة.

والحمد لله عندما قدمته كان من أنجح البرامج على إذاعة البرنامج العام في هذا العام، وطلبوا أن أقدم موسماً آخر في رمضان التالي، وبالفعل لاقى قبولاً كبيراً بين الكثيرين الذين طلبوا مني أن أقدم هذه المعلومات في كتاب.

وما المختلف في الكتاب عمّا قدمتيه في البرنامج الإذاعي؟

هذا العمل استغرق نحو عام حتى يخرج إلى النور، وبالطبع يحتوي على أكلات جديدة غير التي تحدثت عنها في البرنامج أو أضيفت معلومات جديدة وروايات مختلفة على السابق ذكرها لبعض الأكلات، فضلا عن أسلوب سرد الحكاية.

وما يميز الكتاب أنه لم يقتصر على تقديم حكاية أصل الأكلة بل تطرق إلى قيمتها الغذائية التي حرصت على تقديمها بأسلوب شيق في وسط الحكاية، وبالتالي ربطت في ذهن القارئ فائدة الأكلة في حدوتة.

هل الكتاب يشتمل على الأكلات فقط؟

لا، حرصت على ذكر بعض المصطلحات الغذائية والطبية الشائعة هذه الأيام في نهاية كل حكاية، لأن هناك مصطلحات يسمعها كثيرون لكن لا يعرفون ماهيتها أو أهميتها، مثل مقاومة الأنسولين، وهرمون النوم وأهميته، والأنيميا وأعراضها وكيف نتجنبها، وأهمية شرب الماء، وما إلى ذلك.

كم أكلة يتضمنها الكتاب؟ وما أبرزها؟

الكتاب يتضمن نحو 24 أكلة قدمت كل منها في فصل يتضمن حكايتها وقيمتها الغذائية، ومن أشهر الأكلات التي تحدثت عنها: الفول، الطعمية، الكوارع، الحواوشي، البيتزا، المحشي، الفتة، الكشك، الكباب، الملوخية، الزبادي، والبقلاوة.

لماذا اخترتِ الفول ضمن أكلات كتابك؟

أرى أن الفول "راعي مزاج المصريين" على مائدة الإفطار، وأنا أصنفه من "البقوليات الطيبة" التي تستخدم في العديد من الأكلات دون اعتراض، فهناك مَن يحب أن يأكله في صورة طبق بصارة، وآخرون يفضلونه "نابت"، كما يطبخ مدمس ومسبك وإسكندراني، فضلا عن كونه يدخل في تكوين عجينة الطعمية.

وأيضا الفول عرف بالصدفة، لأن المصري القديم في بداية حياته لم يكن يأكله لكن عندما هاجم الهكسوس مصر بدأوا يضيقوا الخناق على المصريين ومنعوهم من أكل الطيور والأسماك واللحوم، فلجأ المصري القديم إلى أكل الفول واهتدى إلى استخدام القدرة الفخارية لقسوة قشرة الفول الخارجية وأطلق على هذه العملية "دمس".

وما أغرب الأكلات الأخرى التي اكتشفها الإنسان بالصدفة؟

الزبادي واحدة من الأكلات التي اكتشفها الإنسان بالصدفة وهذا لا يعرفه كثيرون، ففي العصور السابقة كان الناس يحفظون اللبن في قربة مصنوعة من جلود وأمعاء الحيوانات، ومع عدم درايتهم بتفاعلات البكتيريا وعدم وجود تعقيم تحول اللبن إلى شكل "متجبن" واكتشفوا أن طعمه رائع فتناولوه.

ومع التطوير اكتشفوا أن هذه القربة بها بكتيريا ساعدت اللبن على التخمر والتحول إلى الزبادي، وأصبح الأخير أحد الأطعمة المحببة لنا والتي اكتشفت صدفة.

ما أقدم الأكلات التي تحدثتِ عنها في كتابك؟

من الأكلات الشائعة والقديمة جدا الكوارع، وهي أكلة مصرية اكتشفت أيام الفراعنة تحديدا أيام الفرعون "سخم خت" من الأسرة الثالثة، الذي كان يحب الأكل كثيرا وفي يوم تمرد على الأكل وطلب من الطهاة إعداد أكلة جديدة غير مألوفة، فقرر أحد طهاته أن ينظف أرجل الحيوانات ويقدمها له بعد سلقها في شكل "شوربة"، وكان هذا أول طبق كوارع في التاريخ.

حدثينا عن أسرار أخرى لأكلات متوارثة من الفراعنة

كثيرون يعتقدون أن مصر عرفت الكعك عن طريق الفاطميين لكن هذا غير صحيح، لأن أول من صنع الكعك هم الفراعنة وكانوا يقدمونه قربانا للآلهة وهذا محفور على جدران المعابد والمقابر، وكان يعد بوصفات شبيهة بما نفعله اليوم وتستند إلى السمن والعسل واللبن والدقيق.

وماذا عن الأكلات التي عرفتها مصر من الثقافات الأخرى؟

المحشي إحدى الأكلات التي عرفناها من الدولة العثمانية لكن أضفنا عليه النكهة المصرية، فالأتراك يستخدمون اللحم في حشي الخضار مثل البطاطس والطماطم وورق العنب، لكن في مصر أضفنا الأرز والتوابل وما إلى ذلك.