لمرضى حساسية الجلوتين.. بسكويت العيد بدقيق بذور البامية

يحرم مرضى حساسية جولتين القمح من أي منتج غذائي يدخل في تصنيعه دقيق القمح، وظهرت محاولات لتوفير منتجات بديلة لهذه الفئة.

يحرم مرضى حساسية جولتين القمح من أي منتج غذائي يدخل في تصنيعه دقيق القمح، وظهرت محاولات لتوفير منتجات بديلة لهذه الفئة، باستخدام دقيق الذرة أو الصويا، غير أن هذه المحاولات كانت تصطدم بالمذاق غير المقبول لهذه المنتجات، وهي المشكلة التي يحلها مكون جديد فكرت فيه باحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، لإنتاج بسكويت خاصة بهذه الفئة.

وحساسية الجلوتين هي عدم قدرة الجسم على هضم أو تكسير بروتين الجلوتين الموجود في القمح وبعض الحبوب الأخرى، ويمكن أن يتراوح عدم تحمل الجلوتين من حساسية خفيفة إلى مرض الاضطرابات الهضمية الكامل، ودقيق الذرة هو المكون الأساسي لمنتجات يتم انتاجها لهذه الفئة.

واستخدمت الباحثة أسماء الجندي من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمصر، مكون دقيق بذور البامية المحمصة، مع دقيق الذرة، وهو ما أعطى مذاقا جيدا للغاية، لكنه في المقابل قلل من جودة المظهر بالنسبة للمنتج، ولكن كان المنتج مقبولا بشكل عام بسبب المذاق، الذي أثنى عليه متطوعون قاموا بتجريبة.

• البامية غذاء مثالي لمرضى السكري

وخلال دراسة نشرت في دورية "إيجبت جورنال أوف أبلايد ساينس"، كشفت الباحثة عن تفاصيل هذا المنتج، والذي تم إعداده باستخدام دقيق الذرة مع استبدال جزء منه بدقيق بذور البامية المحمصة على درجة حرارة 140 مئوية لمدة 20 دقيقة، وكانت نسب الاستبدال التي تم تجربتها هي 6و12و18و24%.

 وقدرت الباحثة محتوى البسكويت الناتج من البروتين والألياف والمستخلص الدهني والفينولات الكلية والفلافونيد الكلي، كما تم تقدير الخواص الفيزيائية والحسية للبسكويت المعد، وكان من أهم النتائج المتحصل عليها زيادة محتوى البسكويت من البروتين والألياف والمستخلص الدهني ومضادات الأكسدة، كلما زادت نسبة الاستبدال.

وكشفت الباحثة أن اضافة دقيق بذور البامية قلل من جودة المظهر للبسكويت ولكنه أدى إلى زيادة جودة الطعم، وعموما كان البسكويت مقبول حتى نسبة استبدال 18%، وكانت أفضل النتائج تم الحصول عليها مع نسبة استبدال 6%.