رغيف خبز مثالي لمرضى حساسية الجلوتين
الباحث المصري جمال زهران يتوصل إلى رغيف خبز مثالي يناسب مرضى حساسية الجلوتين باستخدام دقيقي الأرز والذرة وصمغ الرنثان ومحسن الخبز.
توصل باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية المصري، إلى وصف العجينة المثالية التي تنتج أفضل رغيف خبز مقبول لدى مرضى السيلياك أو ما يعرف بـ "حساسية الجلوتين".
والجلوتين بروتين يوجد في القمح والشعير، ويتسبب في رد فعل مناعي بالأمعاء الدقيقة لمن يعانون من حساسية تجاهه، ومع مرور الوقت ينتج عن هذا التفاعل التهاب يضر ببطانة الأمعاء الدقيقة ويمنع امتصاص بعض المواد الغذائية.
ويوصف عادة للمرضى الذين يعانون من هذه الحساسية تناول أرغفة الخبز المصنوعة من دقيق الذرة، والتي لا تحظي بقبول من ناحية الطعم لدى الكثيرين، وهي المشكلة التي عمل الباحث جمال زهران على حلها عن طريق الخلط بين دقيقي الذرة والأرز بنسب متساوية في عجينة وضع لها المواصفات القياسية في دراسة نشرها بالمجلة المصرية للتغذية.
ويقول زهران، في تصريحات خاصة لبوابة العين الإخبارية، إن استخدام دقيقي الأرز والذرة بنسبة 50 % لكل منهما، مع إضافة نسبة 85 % من الماء ، و 1.5% من صمغ الرنثان و 5 % محسن خبز، ساعد في الحصول على رغيف خبز أكثر قبولا من حيث الطعم لدى المستهلكين.
وصمغ الرنثان هو صمغ طبيعي ينتج من أحد أنواع البكتريا، ويستخدم مع المخبوزات لزيادة اللزوجة بما يساعد على تجانس وتماسك الخليط، أما محسن الخبز فهو خليط ناعم مزود بمواد مؤكسدة وإنزيمات ومستحلبات وفيتامينات وبعض المواد التي تعمل على ثبات العجين وتقوية الشبكة الجلوتينية للدقيق.
ويضيف زهران أن نجاح أي منتج من حيث الطعم يتوقف على تحديد النسبة المثالية التي يتم إضافتها من هذين المكونين، وهو ما تحقق في هذا المنتج الذي تم اختباره مع عينة من المرضى أبدت ارتياحا كبيرا لطعمه، مقارنة بمنتجات أخرى استخدمت نسبا مختلفة وتم اختبارها أيضا خلال الدراسة.
ويأمل الباحث أن تلتفت شركات الإنتاج الغذائي لهذا المنتج، لاسيما أن أعداد مرضى حساسية الجلوتين في تزايد مستمر.
ولا يوجد إحصاء دقيق لأعداد هؤلاء المرضى في الدول العربية، ولكن هناك احصائيات منفردة حول أعدادهم في كل دولة، فعلى سبيل المثال تقدر الجمعية السعودية لمرضى السيلياك عدد من يعانون من هذا المرض في السعودية بحوالي 2.2% من المواطنين.
aXA6IDE4LjE4OC4yMjcuMTkyIA==
جزيرة ام اند امز
